Les plats gastronomiques en France

Quelles sont les recettes traditionnelles françaises ?

Cette nouvelle série d’articles concerne la gastronomie dans le monde entier, et se présente sous la forme d’une liste des plats typiques de chaque pays du monde, avec à chaque fois une description succincte, mais précise. Ce premier article s’intéresse aux plats gastronomiques en France.

Ces articles ont pour but de vous faire découvrir (ou redécouvrir) de nouveaux plats, de voyager au travers de la gastronomie, ainsi que renforcer votre culture gastronomique. Quelques cartes récapitulatives se trouvent dans l’article afin pour avoir une meilleure visualisation de tous ces plats.

L’objectif d’une présentation sous forme de liste n’est pas d’avoir un aspect réducteur, au contraire, nous vous encourageons à faire des recherches pour trouver les recettes des plats présentés, ainsi que d’autres variantes des spécialités, sur des sites entretenus par des passionnés. La liste permet seulement d’avoir une meilleure visualisation de nombreux plats qui se trouvent sur le territoire français.

France :

Les plats du Nord et Nord-Ouest :

• La fallue est une brioche de Normandie, généralement servie avec du teurgoule (un dessert normand ressemblant à du riz au lait).

• La flamiche est une tarte du nord de la France et de Belgique. Elle est à base de maroilles au nord de la France (dans les régions naturelles du Thiérache et de l’Avesnois), et aux poireaux (en Picardie).

• Les ficelles Picardes sont des crêpes fourrées au jambon blanc, champignons, échalotes et garnies de fromage râpé.

• La rabotte picarde est un dessert où la pâte feuilletée est rabattue autour d’une pomme.

• Le potjevleesch est un plat flamand, très apprécié dans le Nord de la France, signifiant « petit pot de viandes » où les morceaux de viandes sont pris dans de la gelée légèrement vinaigrée, et est généralement servi avec des frites.

• Le welsh est un plat d’origine galloise apprécié dans le Nord de la France, ressemblant un peu au croque-monsieur, c’est une tranche de pain garnie de jambon, recouvert de cheddar fondu avec quelques cuillerées de bière et moutarde.

• Le hochepot est un pot-au-feu préparé au nord de la France et en Belgique, à base de viandes (queue de bœuf, épaule de mouton, lard), légumes, et d’épices.

• La carbonade flamande est un mets à base de morceaux de viande (Bœuf ou Porc), mijotés dans une sauce à la bière, originaire du Nord de la France et de la Belgique, ressemblant au bœuf bourguignon (qui lui est mijoté dans une sauce au vin et non plus à la bière).

• La fricadelle est une saucisse panée à base de viandes hachées, de pain, lait et épices (muscade), généralement accompagnée de frites. Nutri-Score E, mais quel régal !

• La roulade Sévigné est une spécialité bretonne, à base de pintade désossée, farcie de champignons, de cerneaux de noix, et de pommes reinette, puis roulée.

• L’andouille de Guémené est une charcuterie fumée du Morbihan, à base de chaudins (gros intestin du porc).

• Le Kig ha Farz est une sorte de pot au feu breton, à base de plusieurs viandes (jarret de proc, lard, bœuf et saucisse de Morteau), légumes (carottes, oignons, poireaux, chou, navets), de pâte de farine de blé noir (farz noir), et de la pâte de farine de froment (farz blanc).

• Le kouign-amann est un gâteau au beurre, spécialité bretonne.

• Le far breton est un gâteau (proche du clafoutis limousin) généralement à base de pruneaux.

Les plats du Nord-Est :

• Les madeleines de Commercy sont des petit gâteaux aux œufs, en forme de coquillage (Commercy étant une commune de la Meuse).

• L’andouillette de Troyes est une spécialité dans l’Aube, à base de chaudins et d’estomac de porc, découpés en lanières. Le tout est cuit lentement dans un bouillon avec des épices et oignons frais.

• Le pâté lorrain est une spécialité originaire de Baccarat (en Lorraine), ayant l’aspect d’un friand (pâte feuilletée), à base de viande grasse (échine de porc) et de viande blanche (noix de veau).

• La quiche lorraine est une tarte salée à base de pâte brisée (ou feuilletée), d’œufs, de lardons et de crème.

• La potée lorraine (aussi appelée eintopf ou potaye) est plat à base de viandes (palette fumée, saucisses de Mortaux, porc et lard) et de légumes, le tout arrosé d’un peu de bouillon.

• Le baeckeoffe est un plat alsacien, à base de pommes de terre, légumes, et de viandes (agneau, bœuf et porc), traditionnellement servi dans sa terrine alsacienne.

• La choucroute d’Alsace est une préparation obtenue par fermentation de feuilles de choux, découpées en lanières, souvent accompagnée de viande ou de poisson.

• Les spätzle sont des pâtes aux œufs alsaciennes et des régions alpines (Allemagne du Sud, Suisse, Italie alpine).

• Le waedele est un jarret de porc d’Alsace, souvent accompagné de munster (fromage alsacien), de pommes de terre ou de choucroute.

• La flammenkueche (ou tarte flambée) est un plat alsacien, à base de lardons, oignons, crème et fromage blanc (bibeleskaes).

• Les bredle (ou bredele) sont des petits gâteaux alsaciens (différents , souvent une dizaine dont des petits pain d’épices, petits sablés au beurre, étoiles à la cannelle, etc).

• Le mannele (ou mannala) est un petit pain au lait alsacien en forme de bonhomme, pouvant être agrémenté de pépites de chocolats ou de raisins secs.

• Le kouglof (ou kougelhopf) est une brioche alsacienne à pâte levée, de forme haute et cannelée.

Carte récapitulative pour le Nord de la France :

Quelques préparations d’Île-de-France :

L’opéra est un gâteau au chocolat et au café, constitué de plusieurs couches de biscuit Joconde (imbibé du sirop au Grand Marnier), le tout recouvert d’un glaçage au chocolat.

La chouquette est une pâte à chou (pâte aérée et fondante) parsemée de grains de sucre.

Le baba au rhum est un gâteau imbibé de rhum, crée à Paris. Le baba étant un gâteau d’origine polonaise (proche du kouglof alsacien), sur lequel on a rajouté du rhum.

Le macaron est une petite pâtisserie moelleuse et arrondie, initialement aux amandes , c’est une spécialité de plusieurs villes (Paris, Amiens, Nancy, Montmorillon, etc). Il existe maintenant beaucoup de variantes sucrées ou salées (orange, pistache, miel, chocolat, ou encore caramel).

La religieuse est une pâtisserie à base de pâte à choux, fourrée de crème pâtissière (au chocolat ou au café), inventé dans un célèbre café parisien (chez Frascati).

Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de roue de vélo (crée par Louis Durand) à base de pâte à choux fourrée de crème pralinée, et garnie sur le dessus et à l’intérieur d’amandes effilées.

Les niflettes sont des tartelettes (à base de pâte feuilletée et de crème pâtissière) traditionnellement servies à la Toussaint, originaire de Seine-et-Marne.

Les plats du Centre-Ouest  :

• La cornuelle (ou cornue) est un gâteau sec à l’anis en forme de triangle (pour la Sainte Trinité) et aux contours dentelés, spécialité du Sud-Ouest de la France, en Charente (16) et Deux-Sèvres (79).

• La mogette (mojette ou lingot) est le nom donné à un haricot blanc sec originaire de la Vendée qui constitue un bon plat avec du jambon de Vendée.

• Le préfou est un plat vendéen correspondant à un pain sans levain fourré au beurre aillé.

• Le tourteau fromagé est un gâteau poitevin à base de fromage de chèvre.

• La mouclade ainsi que l’éclade sont des plats charentais à base de moules (de bouchot), d’échalotes, et de beurre de Charentes.
• Les cagouilles sont des escargots dégustés en Charente.

 

• La farcidure est plat limousin (de Corrèze) correspondant à un pain de pomme de terre en forme de boule.

• Le fricassé au tourain est une soupe limousine à base de lard, d’oseille, de saindoux et d’oignons.

• Le milhassou est une galette corrézienne de pommes de terre, au persil, à l’ail et au lard, que l’on retrouve aussi en Ardèche (la crique), ainsi qu’en Alsace (la grumbeerekiechle).

• La tourtière est une pâté limousine de viande, contenant aussi des pommes de terre.

• La mique est une brioche en forme de boule, ayant cuit dans le bouillon du petit salé.

• Le creusois est un gâteau aux noisettes, originaire de la Creuse (dans le Limousin).

• Le clafoutis, originaire du limousin, est un gâteau ressemblant à un flan, à base de cerises (de Montmorency), l’une de ses variantes est le far breton aux pruneaux.

• La flaugnarde est un dessert du Limousin et du Périgord, variante du clafoutis, ressemblant à un flan aux pommes ou aux prunes.

Les plats du Centre-Est :

• Les gougères est une spécialité bourguignonne et franc-comtoise, faites de pâte à choux et de fromage râpé (comté ou gruyère) que l’on mélange à la pâte à choux encore tiède.

• Les beignets de Carnaval (ou beugnets) sont des petites pâtisseries de Franche-Comté et d’Alsace (nord-est), traditionnellement servis un peu avant le printemps. On les appelle aussi bugnes à Lyon, faverolles en Champagne-Ardenne, ou encore roscos en Espagne.

• Les œufs en meurette est un plat de Bourgogne, à base d’œufs pochés et de sauce meurette.

• La pôchouse est une matelote bourguignonne (ragout), à base de quatre poissons de rivière (deux à chair maigre : brochet et perche ; deux à chair grasse : anguille et tanche), coupés en morceaux, puis cuisinés avec une sauce au vin blanc, le tout accompagné de pommes de terre, lardons et croûtons.

• La nonnette est un petit pain d’épice arrondi originaire de Bourgogne (Dijon), parfumé à l’anis, marmelade d’orange et de miel.

• Les rissoles sont des petits chaussons savoyards en pâte brisée, fourrée de viande cuite, d’oignon, de persil, d’ail et d’œuf.

• Le farcement savoyard est un plat à base de poitrine fumée, pommes de terres, œufs, raisins secs, pruneaux et poires séchées.

• Le matafan savoyard est une ancienne recette paysanne, originellement à base de galettes de pommes de terre, qui sont devenues aujourd’hui des crêpes salées épaisses.

• La truffade est un plat auvergnat à base de pommes de terre en rondelles, de lards, et de salers (ou cantal).

• La tartiflette est un gratin savoyard de pommes de terre, de lardons et d’oignons, sur lequel on fait fondre du reblochon.

• La croziflette est une tartiflette où l’on remplace les pommes de terre par des œufs et des crozets (pâte carré de blé).

• La fondue bressane (ou paysanne) est une fondue contenant de l’huile où on y trempe de la volaille pour la faire frire ; spécialité originaire de la bresse, une région naturelle de l’est de la France.

• Les quenelles de brochet est une spécialité lyonnaise, avec laquelle on ajoute de la sauce Nantua (à base de béchamel et beurre d’écrevisse).

• L’andouillette est un produit tripier apprécié par les lyonnais, à base de fraise de veau, généralement servie avec des frites ou de la purée.

• Les grattons (ou cacahuètes lyonnaises) sont des résidus croustillants de graisse ou de viande de porc de couleur brune, ressemblant à des rillettes dorées.

• Les bugnes sont de petites pâtisseries ressemblant à des beignets, spécialités de Lyon et du Dauphiné.

• Le tablier de sapeur est une spécialité de la cuisine lyonnaise, à base de gras-double (membrane de la panse) de bœuf, généralement panné et de forme rectangulaire, accompagné de pommes de terre et de sauce gribiche (à base de moutarde, d’œufs durs, les jaunes émiettés et les blancs coupés en petits cubes).

Carte récapitulative pour le Centre de la France :

Les plats du Sud-Ouest :

• Le pastis gascon (croustade ou encore tourtière) est une pâtisserie à base de pommes, originaire de Gascogne.

• Le canelé est un petit gâteau bordelais en forme de petit cylindre strié, parfumé à la vanille et au rhum, dont la pâte molle est recouverte d’une croûte caramélisée.

 

• Le cassoulet est une spécialité du Languedoc à base de haricots blancs, et de viande (confit de canard, lard, couenne, jarret de porc ou saucisses).

• Le magret, originaire du Gers, est un filet de viande maigre (oie ou canard, ayant été engraissé), où une languette de chair reste en-dessous.

 

• Le fenetra est un gâteau toulousain à base d’amandes et de citron confit, autrefois consommé par les Romains lors de la fête des morts.

• L’aligot est une spécialité de la région de l’Aubrac (haut plateau volcanique regroupant l’Aveyron, le Cantal et la Lozère), à base de purée de pommes de terre, de tome fraîche, de crème, de beurre et d’ail.

• La pascade est une omelette aveyronnaise, cuisinée après Pâques, en forme de grand bol où il est possible d’y mettre de la garniture comme des légumes.

 

Les plats du Sud-Est :

• Le tourton est un beignet des Hautes-Alpes, farci d’une purée de pomme de terre.

• Le gratin de ravioles est originaire du Dauphiné, à base de ravioles farcies au fromage et persil. Les ravioles sont réalisées avec une pâte très fine (farine de blé), presque transparente, contrairement aux raviolis italiens plus épais et farcis de viande, légumes et fromage.

• Le gratin dauphinois est un mets à base de pommes de terre (généralement des charlottes ou des monalisas), de lait et de crème.

• La socca est une grande et fine galette originaire de Nice, qui se déguste chaude, à base de farine de pois chiches (aussi appelée cade à Toulon).

• La pissaladière une tarte fine aux oignons et aux anchois originaire de Nice.

• La tapenade est un plat provençal (originaire de Marseille), à base d’olives, de câpres, d’anchois et d’ail, dont la texture est lisse et épaisse, parfaite pour être tartinée sur du pain et servie en apéritif.

• La tielle sétoise est une tourte ronde occitane, originaire d’Italie (sous le nom de tiella di Gaeta), à base de poulpe et de sauce tomate épicée.

• L’escabèche est une marinade composée d’un mélange d’huile, de vinaigre et d’épices, afin d’y préparer des poissons (sardine et maquereau), et que l’on retrouve sur l’ensemble du pourtour méditerranéen.

• Le tian est un gratin provençal de légumes (aubergine, courgette, tomate) coupés en rondelles.

• L’aigo boulido (eau bouillie) est une soupe provençale à base d’ail et de feuilles de sauge bouillies.

• Le calamar à l’armoricaine (aussi appelé encornet, ou totènes de la Côte Amalfitaine en Italie) est un plat généralement servi avec du riz ou des pommes de terre. La sauce armoricaine, crée à Paris par un chef d’origine méridionale, est souvent à base de tomates, d’ail et de bouquet garni.

• La bouillabaisse est une soupe de poissons de roche, originaire de Marseille.

• La bourride est un mets de poissons blancs et de fruits de mer, originaire de Provence et du Languedoc, proche de la bouillabaisse.

• Le calisson d’Aix-en-Provence est une confiserie à base de pâte de fruits confits (le plus souvent au melon), d’amandes et parfumé à la fleur d’oranger. Le tout est nappé de glace royal (sucre glace et blanc d’œufs).

• L’oreillette est une variété de beignet (croustillant et à pâte fine), originaire du Languedoc, Rouergue et de Provence, généralement saupoudrées de sucre.

• La tarte tropézienne est un gâteau composé d’une brioche fendue en deux, dans laquelle se trouve un mélange de deux crèmes (pâtissière et fouettée), originaire de Saint-Tropez.

Carte récapitulative pour le Sud de la France :

Corse :

• L’aziminu est une sorte de bouillabaisse corse à base de poissons de roche (dorade, merlan, rascasse, etc).

• Le figatelli est une saucisse fraîche corse composée principalement de viande et de foie de porc.

• La coppa de Corse est une salaison (charcuteries traitées au sel) corse élaborée à partir d’échine de porc (région du cou).

• Le lonzu est un filet maigre de cochon corse préparé en salaison.

• Le prisuttu est un jambon sec et cru, affiné en Corse.

• Le fiadone est un gâteau corse à base de brocciu.

• La falculelle est un dessert corse à base de brocciu, de jaune d’œuf et de sucre.

• La pulenda est un pain corse de couleur marron, réalisé à partir de farine de châtaigne, d’eau et de sel.

• Le pastizzu est un flan corse, à base de pain rassis ou de semoule, au caramel.

• Les canistrelli sont des biscuits corses, sucrés, secs et cassants.