Le nom des morceaux du porc – découpe du porc

En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal.  Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal duquel ils ont été prélevés. Un célèbre proverbe français dit: “tout est bon dans le cochon”, pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds (même la queue et les oreilles) !
Pour rappel, le porc est le nom donné à la viande du cochon (en savoir plus sur la différence entre le porc et le cochon).

Quels sont les différents morceaux du porc ?

Schéma du nom des différents morceaux de porc après découpe de la carcasse
De 1 à 14 les différents morceaux de porc sont les suivants: 1) La tête; 2) l’oreille; 3) la bajoue; 4) l’échine; 5) le carré; 6) la longe; 7) la croupe; 8) la queue; 9) le jambon; 10) le ventre ou la poitrine; 11) la côtelette ou les côtelettes; 12) l’épaule; 13) le jarret (avant ou arrière); 14) le pied.

En découpant la carcasse, les parties obtenues sont donc les suivantes: la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse. A partir de ces parties, de nombreux morceaux sont détaillés et ont leur spécificités.

  1. La tête: la tête se mange entière, cuite au four, à la broche, ou confite. Des morceaux spécifiques comme le museau et les joues peuvent être détaillés.
  2. Les oreilles de porc sont des abats consommés en entrée froide ou en plat chaud (généralement, les oreilles sont grillées ou sautées).
  3. La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou, il s’agit d’un morceau très gras, dit “gras noble” ou guanciale en italien, qui entre dans la composition de nombreuses charcuteries ou qui se fume (au fumoir, bien sûr !).
  4. L’échine est la partie supérieure du cou du porc. Il s’agit d’un morceau tendre qui se prépare en rôti, grillé ou poêlé. Dans l’échine se trouve le morceau du carré découvert qui contient des côtes grasses.
  5. Le carré est aussi appelé carré couvert, il s’agit des côtes non séparées. Le carré se prépare en rôti, ou en côte première ou côte seconde qui donne une viande tendre.
  6. La longe est une partie du dos du porc qui comporte le filet et les côtes filet de porc.
  7.  La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc, elle contient le filet mignon et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleurs parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur, et mangent désossés, rôtis, ficelés, ou poêlés.
  8. La queue de porc se mange grillée ou à la vapeur.
  9. Le jambon est la cuisse du porc qui contient différentes parties comme le jambonneau, la rouelle, les escalopes, ou encore les rôtis. Le jambon est cuit ou séché et est considéré comme un morceau noble.
  10. Le vente ou la poitrine de porc contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière. De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure. Les rillettes, les saucisses, les charcuteries, etc. tirent leur matière première de la poitrine de porc.
  11. Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc et les plats de côte, qui sont grillés ou pochés. C’est aussi dans cette partie de l’animal que se trouvent les spare ribs.
  12. L’épaule contient trois morceaux de porc, la palette, la noix de hachage, et le jambonneau. La palette est généralement servie en rôti, de la noix est prélevé le sauté de porc, tandis que le jambonneau se mange frais, salé ou fumé.
  13. Le jarret se situe sous la cuisse avant ou arrière du porc. Plus précisément, il s’agit dun morceau de viande situé autour du tibia du porc Il se prépare poché et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade.
  14. Le pied de porc se grille ou se poche et se sert en salaison ou en gelée.

Schéma des différents morceaux de porc et de leurs noms

Schéma du nom des différentes parties ou morceaux du porc après sa découpe par le boucher
Les différents noms des morceaux du porc après leur découpe.

Quels sont morceaux du boucher ?

L’expression les morceaux du boucher vient de la difficulté que demande la découpe de certaines parties de l’animal comme l’échine ou le carré.

Cette expression n’est pas uniquement attribuée à la découpe du porc en boucherie mais aussi pour celle du bœuf. En savoir plus sur les différents morceaux de bœuf.

Sam Zylberberg
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