Les farines sont la base d’une multitude de préparations culinaires, du simple pain quotidien aux pâtisseries les plus élaborées. Elles se déclinent en de nombreuses variétés, chacune ayant ses particularités gustatives, ses spécificités de texture et son champ d’application privilégié. Pour mieux les choisir, il est primordial de comprendre leur composition, leur mode de production, leurs caractéristiques et, en France, de connaître la classification par types numérotés fondée sur la teneur en minéraux (la fameuse « cendre » résiduelle après incinération). Ainsi, on peut adapter la farine au plat que l’on souhaite réaliser, qu’il s’agisse d’un pain complet riche en fibres ou d’une génoise aérienne.
Les farines de blé : une classification précise
La farine de blé (froment) est la plus répandue. Obtenue par la mouture des grains de blé plus ou moins raffinés, elle se distingue par son degré de tamisage, qui détermine la proportion de son (l’enveloppe) et de germe contenue. C’est cette différence de composition qui explique la variété des types de farine de blé en France, allant du type 45 au type 150.
Du T45 au T150 : un indicateur de teneur en minéraux
Le numéro inscrit sur les paquets (T45, T55, T65, T80, T110, T150) se réfère à la teneur en cendres après combustion d’un échantillon de farine. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est riche en matières minérales et en fibres, et plus elle est foncée.
- T45 : farine très blanche, presque dépourvue d’enveloppe, idéale pour la pâtisserie fine, les gâteaux moelleux et les sauces.
- T55 : la plus courante, polyvalente, adaptée aux pains blancs, aux pâtes à pizza et à d’autres usages variés.
- T65 : farine blanche légèrement plus “bis”, souvent utilisée en boulangerie artisanale, idéale pour le pain de tradition française.
- T80 : farine bise, plus riche en éléments nutritifs, donnant des pains plus rustiques et goûteux.
- T110 : farine semi-complète, parfaite pour des pains un peu plus denses et colorés.
- T150 : farine intégrale, contenant l’intégralité de l’enveloppe et du germe, très riche en fibres et nutritive, goût prononcé et couleur foncée.
Cette classification propre au blé n’existe pas toujours pour d’autres céréales ou légumineuses. Toutefois, certains moulins artisanaux donnent parfois des informations similaires pour le seigle ou l’épeautre, mais cela reste moins systématique.
Les farines issues d’autres céréales
Bien que le blé soit largement dominant, d’autres céréales et plantes offrent des farines aux caractéristiques gustatives et nutritionnelles singulières, parfois moins riches en gluten ou totalement exemptes.
La farine de seigle
Très prisée dans le nord de l’Europe, elle donne des pains sombres à la mie dense et légèrement acidulée, comme le célèbre pain de seigle. Moins panifiable seule que la farine de blé, elle est souvent associée à celle-ci pour obtenir un résultat plus aéré.
Les farines d’épeautre et de petit épeautre (engrain)
Issus de blés anciens, l’épeautre et le petit épeautre connaissent un regain d’intérêt pour leur goût rustique et leur meilleure digestibilité pour certaines personnes. La farine d’épeautre contient néanmoins du gluten, mais se prête très bien à la panification et apporte un parfum typé.
Les farines sans gluten
Pour des raisons de santé ou de choix alimentaire, de nombreuses personnes recherchent des alternatives sans gluten. Plusieurs options s’offrent à elles.
La farine de sarrasin (blé noir)
Très populaire en Bretagne pour la confection des galettes, elle se distingue par son goût prononcé et sa couleur grise. Contrairement à ce que son nom suggère, le sarrasin n’est pas une céréale mais une plante de la famille des polygonacées.
La farine de riz
Disponibles en version blanche ou complète, les farines de riz sont largement utilisées dans la cuisine asiatique et dans les régimes sans gluten. Elles permettent d’épaissir des sauces ou de constituer la base de nombreuses pâtisseries.
La farine de maïs
Répandue dans le monde entier, elle sert notamment à réaliser des tortillas en Amérique latine. Lorsqu’elle est moulue plus grossièrement, on obtient la polenta. Elle apporte un goût caractéristique et une jolie couleur jaune aux préparations.
La farine de pois chiche
Typique des régions méditerranéennes, elle est utilisée pour la socca niçoise ou les panisses. Son goût est assez marqué et elle apporte une bonne teneur en protéines.
La farine de châtaigne
Très parfumée, elle se révèle naturellement sucrée et est souvent mélangée à d’autres farines en pâtisserie et boulangerie. Son emploi pur peut alourdir les préparations et donner un résultat plus compact, d’où l’intérêt d’un mélange bien dosé.
S’orienter et expérimenter
Choisir la bonne farine dépend d’abord de la recette et du résultat recherché. Une farine blanche (T45 ou T55) donnera une texture légère et un aspect visuellement plus épuré. Une farine plus complète (T110 ou T150) rehaussera le goût et la richesse nutritionnelle mais alourdira quelque peu la pâte et exigera une hydratation adaptée. Les farines sans gluten ont souvent besoin de liants ou d’être mélangées entre elles pour assurer une bonne tenue.
L’idéal est de tester plusieurs types de farines et d’affiner le taux d’hydratation, la durée de pétrissage ou la proportion de mélanges. De nombreuses recettes traditionnelles dans le monde valorisent ces variations et prouvent qu’il est possible de multiplier les pains, crêpes, galettes, gâteaux et pâtes diverses.
Conclusion
Les farines ne se limitent pas à une seule et même poudre blanche. Elles résultent d’une diversité de céréales et de plantes, moulues avec plus ou moins de finesse et dont l’enveloppe est conservée ou non. Cette richesse agricole et culinaire se reflète dans notre alimentation, qu’il s’agisse de redécouvrir de vieux blés anciens, de concocter des galettes sans gluten ou de réaliser un pain complet riche en fibres. Savoir distinguer les types de farines de blé selon leur teneur en cendres, repérer les qualités gustatives de chaque variété et ajuster leurs utilisations, voilà la clé pour personnaliser chaque recette et en tirer le meilleur goût et le meilleur apport nutritionnel.
