Les fromages (5/5) : pâte à pâte

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Après avoir découvert les nombreux et différents fromages de toute la France (Nord, Centre, Est et Sud), voici maintenant un nouvel article concernant deux thèmes particuliers, à savoir : les différentes pâtes qui caractérisent les fromages, et les étapes fondamentales pour créer de BONS fromages !

Les étapes fondamentales de la fabrication du fromage :

Tout d’abord, le lait coagule sous l’action de ferments lactiques ou de présure, puis on réalise le moulage qui lui donnera sa forme définitive, ensuite on procède à l’égouttage, le lactosérum (petit-lait) est extrait du coagulum, il se rétracte et se durcit pour donner une masse pâteuse (le caillé), qui sera ensuite salé. Enfin on passe à l’affinage, la période de maturation où la pâte est transformée sous l’action de micro-organismes.

Dans l’ordre on a : la coagulation (caillage), le moulage, l’égouttage, le salage (ou saumurage), et enfin l’affinage (période de maturation).

Il suffit donc de retenir : 1) Caillage 2) Moulage 3) Égouttage 4) Salage 5) Affinage !

caillage_moulage_égoutage_salage_affinage

Les différents types de pâtes de fromage :

On peut décomposer les fromages en 5 grandes catégories en fonction des deux paramètres essentiels de la conservation des aliments, le pH et l’activité de l’eau.

  • Le terme pâte molle s’applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Les fromages à pâtes molles sont affinés durant une période relativement courte (quelques semaines), les plus connus sont le Camembert et le Brie, mais il en existe bien d’autres (l’Époisses, le Munster, le Reblochon, le Pont l’Évêque, le Livarot).

camembertMunster

 

  • Les fromages à pâtes fraîches ne sont pas affinés, leur durée de conservation est de quelques jours à température ambiante (ex : fromage blanc, petit-suisse).

fromage_blanc

  • Les fromages à pâtes pressées subissent un affinage durant une période assez longue, soit quelques semaines pour le Saint-Paulin, 2 à 3 mois pour les tommes, morbier et cantal, et un peu plus d’un an pour le salers et la laguiole, en cave humide ; d’autres, à pâte pressée cuite (beaufortgruyèrecomté), ou non cuite (saint-nectaire, bethmale).

MorbierCantal

  • Les pâtes persillées (fromages bleus), possèdent une couleur bleue qui est due à l’injection d’une moisissure bleue qui persille la pâte, délivrant un arôme âcreté, les plus connus sont le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert, le Gorgonzola (fromage italien de Lombardie et du Piémont), le stilton bleu (fromage anglais).

roquefortFourme d'Ambert

  • Pour les fromages à pâtes dures, le caillé est pressé et chauffé ; le salage (sel sec) se fait pendant plusieurs jours, et la conservation dure quelques années, dû à cette longue concertation, on les appelle fromages de garde. Les plus connus sont les fromages italiens (Asiago, Grana padano, Parmesan), ainsi que les fromages suisse (Gruyère et Emmental).

emmental

Et comme d’habitude, voici un récapitulatif visuel des 5 types de pâtes, pour une meilleure mémorisation :

pâte_molle_fraîche_persillée_pressée_dure

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Adrien Verschaere
Étudiant passionné par tout ce qui est relatif à la culture générale, à la philosophie, ainsi qu'aux sciences physiques !

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