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Le Sud de la France, avec ses paysages méditerranéens ensoleillés, ses montagnes corses majestueuses et ses plateaux calcaires aveyronnais, offre une diversité fromagère exceptionnelle qui reflète la richesse de ses terroirs. Des fromages de brebis des Causses aux délicats cabécous du Quercy, en passant par les productions insulaires corses millénaires, cette région méridionale conjugue traditions ancestrales et savoir-faire pastoral transmis de génération en génération.
Cette quatrième et dernière étape de notre tour de France fromager nous emmène explorer les spécialités du Sud, où le lait de chèvre et de brebis règne en maître sous un climat généreux. Après avoir découvert les fromages du Nord, du Centre et de l’Est, découvrons maintenant les trésors fromagers méridionaux qui font la fierté gastronomique du sud de l’Hexagone.
⚡ En bref : Les fromages du Sud de la France
Six fromages emblématiques dominent le Sud : le Roquefort (Aveyron, brebis, pâte persillée bleue, AOP depuis 1925, apprécié par Charlemagne selon la légende), le Brocciu corse (lactosérum de brebis/chèvre, pâte fraîche, AOP, ingrédient de la fiadone), le Niolo corse (brebis/chèvre, pâte molle à croûte lavée), le Rocamadour (Quercy, chèvre, petit cabécou à croûte naturelle, AOP), le Pélardon (Languedoc, chèvre, pâte molle à croûte fleurie, AOP), et le Banon (Alpes-de-Haute-Provence, chèvre, enveloppé dans des feuilles de châtaignier, AOP).
Le lait de brebis et de chèvre domine cette région : adaptation au climat méditerranéen sec et aux terrains montagneux où ces petits ruminants prospèrent mieux que les vaches. Le Sud compte de nombreuses AOP fromagères reflétant l’ancienneté et la qualité de ces productions. Les fromages de chèvre du Sud (Rocamadour, Pélardon, Banon) se distinguent par leur petite taille, leur goût délicat légèrement acidulé et leur affinage court (2-4 semaines). Le Roquefort, roi des fromages persillés, bénéficie de caves naturelles uniques dans les Causses où souffle le « fleurine » (courant d’air naturel).
Traditions et particularités remarquables : le Banon est l’unique fromage français enveloppé dans des feuilles de châtaignier (ramassées en automne en Corse, Ardèche et Cévennes), technique ancestrale qui parfume et protège le fromage. La Corse possède une identité fromagère distincte avec le Brocciu (fromage de lactosérum comme la ricotta) et le Niolo (pâte lavée forte en caractère). Le Roquefort détient la plus ancienne AOC fromagère française et nécessite 4,5 litres de lait de brebis par kilo de fromage.
Les six fromages emblématiques du Sud de la France avec leurs régions d’origine, types de lait et caractéristiques. Roquefort (Aveyron, brebis, pâte persillée, AOP 1925 la plus ancienne), Brocciu corse (fromage de lactosérum, ingrédient de la fiadone), Niolo corse (pâte molle à croûte lavée, arômes du maquis), Rocamadour (Quercy, petit cabécou de chèvre 35g, AOP 1996), Pélardon (Languedoc, chèvre à croûte fleurie, AOP 2000), Banon (Provence, chèvre enveloppé dans des feuilles de châtaignier, AOP 2003). Infographie originale JeRetiens.
Le Roquefort : le roi des fromages persillés
Le Roquefort est un fromage à pâte persillée élaborée exclusivement avec du lait cru de brebis de race Lacaune, originaire de l’Aveyron (12), dans la région Occitanie (anciennement Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées). Ce fromage bleu mondialement célèbre bénéficie de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1925, ce qui en fait la plus ancienne AOC fromagère française, reconnaissance de son caractère exceptionnel et de son terroir unique.
La légende raconte que Charlemagne (742-814) aurait goûté et apprécié ce fameux fromage persillé lors d’une chevauchée qui le ramenait d’Espagne au VIIIe siècle. Séjournant dans une auberge près de Roquefort, l’empereur aurait d’abord refusé le fromage à cause de ses moisissures bleues, mais l’aubergiste l’aurait convaincu d’y goûter. Charlemagne, conquis, aurait ensuite demandé des livraisons régulières à Aix-la-Chapelle, contribuant ainsi à la renommée du Roquefort dès l’époque carolingienne.
Charlemagne – Roquefort
Le Roquefort doit sa particularité à l’ensemencement du caillé avec le Penicillium roqueforti, champignon microscopique qui développe les veines bleues-vertes caractéristiques. Mais son unicité provient surtout de son affinage obligatoire dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, creusées dans les éboulis calcaires du plateau du Combalou. Ces caves présentent des conditions exceptionnelles : température constante (8-10°C toute l’année), hygrométrie élevée (95%), et surtout les « fleurines », failles naturelles qui créent des courants d’air uniques favorisant le développement harmonieux des moisissures.
La fabrication nécessite 4,5 litres de lait de brebis Lacaune pour produire un kilo de Roquefort. L’affinage dure au minimum 3 mois, mais les meilleurs Roqueforts sont affinés 6 à 9 mois. Le fromage développe alors une texture crémeuse à la fois onctueuse et friable, avec des arômes puissants de champignon, de sous-bois et de noisette, accompagnés d’une légère pointe salée et piquante caractéristique. Environ 16 000 tonnes sont produites annuellement par sept producteurs (dont Société, Papillon, Gabriel Coulet), faisant du Roquefort une fierté nationale exportée dans plus de 80 pays.
Les fromages corses : Brocciu et Niolo
La Corse possède une identité fromagère distincte, fruit de traditions pastorales millénaires et d’un terroir insulaire unique où les troupeaux de brebis et de chèvres parcourent le maquis parfumé.
Le Brocciu : le fromage frais emblématique
Le Brocciu (prononcer « brotchou ») est un fromage corse AOP, à pâte fraîche ou légèrement affinée, élaboré à base de lactosérum (petit-lait) de brebis et/ou de chèvre, auquel on ajoute du lait entier (10 à 25%). Techniquement, c’est un fromage de lactosérum comme la ricotta italienne ou la brousse provençale, mais sa fabrication spécifiquement corse lui confère un caractère unique.
Brocciu
Le Brocciu se présente sous forme d’une masse blanche, légèrement granuleuse, à la texture crémeuse et humide. Sa saveur est douce, légèrement lactée avec une pointe acidulée caractéristique. On le consomme principalement frais (Brocciu passu, quelques jours d’égouttage) mais il peut être affiné quelques semaines (Brocciu seccu), devenant alors plus sec et corsé.
Le Brocciu est omniprésent dans la gastronomie corse, tant en salé qu’en sucré. On le retrouve notamment dans la fiadone (gâteau corse au brocciu, citron et eau-de-vie), les beignets de Brocciu, les cannellonis au Brocciu, les omelettes, et simplement nature avec du miel ou de la confiture de figue. Sa production est saisonnière : l’essentiel se fait de novembre à juin, période de lactation des brebis et chèvres. Environ 600 tonnes sont produites annuellement, principalement consommées localement, ce qui en fait un produit recherché sur le continent.
Le Niolo : la force du caractère corse
Le Niolo (ou Niulincu en corse) est un fromage corse élaboré dans le Niolu, haute vallée montagneuse du centre de l’île, à base de lait cru de brebis ou de lait de chèvre, à pâte molle à croûte lavée. Ce fromage de caractère, moins connu que le Brocciu, représente l’archétype du fromage corse traditionnel de montagne.
Niolo
Le Niolo se présente sous forme carrée ou rectangulaire (12-14 cm de côté, 5-6 cm d’épaisseur), pesant 350 à 500 grammes. Sa croûte est lavée régulièrement avec de l’eau salée durant l’affinage (minimum 3 mois), ce qui lui confère une couleur orangée à brune et une odeur puissante caractéristique des pâtes lavées. La pâte est souple, crémeuse, de couleur ivoire à jaune pâle.
Les arômes du Niolo sont intenses, typiques du maquis corse : notes animales, végétales (herbes aromatiques), légèrement piquantes. Sa saveur en bouche est riche, complexe, avec une longueur remarquable. Ce fromage fort n’est pas pour les palais timides, mais représente l’essence même du caractère fromager corse. Il se déguste idéalement avec du pain corse, accompagné d’un vin rouge corse puissant (Nielluccio, Sciaccarellu) ou d’un vin doux naturel. La production reste très artisanale et confidentielle, assurée par quelques bergers-fromagers perpétuant les méthodes ancestrales.
Les fromages de chèvre du Sud : Rocamadour, Pélardon et Banon
Le Sud de la France excelle dans la production de petits fromages de chèvre au lait cru, reflets des terroirs calcaires et du climat méditerranéen propices à l’élevage caprin.
Le Rocamadour : le petit cabécou du Quercy
Le Rocamadour est un fromage français de chèvre au lait cru entier, à pâte molle et à croûte naturelle fine, produit dans le Quercy (ancienne province française correspondant à l’actuel département du Lot (46) et une partie du Tarn-et-Garonne). Le Rocamadour bénéficie de l’AOP depuis 1996 et appartient à la famille des cabécous (petits fromages de chèvre du Sud-Ouest).
Rocamadour
Ce petit fromage circulaire (6 cm de diamètre, 1,6 cm d’épaisseur) pèse environ 35 grammes minimum. Sa croûte fine et plissée est de couleur ivoire à beige clair, parfois légèrement fleurie. L’affinage dure au minimum 6 jours mais généralement 12 à 15 jours pour les meilleurs produits. La pâte est tendre, crémeuse, fondante en bouche.
Le Rocamadour jeune (6-12 jours) offre des saveurs lactées douces, légèrement acidulées, avec des notes de noisette fraîche. Plus affiné (15-20 jours), il développe un caractère caprin plus affirmé, une texture plus crémeuse et des arômes de sous-bois. Son nom provient de la cité médiévale de Rocamadour, haut lieu de pèlerinage du Lot, où le fromage était déjà produit au XVe siècle par les paysans locaux. Aujourd’hui, environ 1 000 tonnes sont produites annuellement par une quarantaine de producteurs. Le Rocamadour se déguste nature, légèrement tiédi au four sur une tranche de pain, ou dans des salades quercynoises aux noix et au magret.
Le Pélardon : la douceur languedocienne
Le Pélardon est une appellation d’origine protégée (AOP depuis 2000) désignant un petit fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte fleurie naturelle, de la région du Languedoc (départements du Gard, de l’Hérault, de la Lozère et de l’Ardèche méridionale). Son nom viendrait de l’occitan « pèbre » (poivre), référence au goût légèrement piquant qu’il développe en vieillissant.
Pélardon
Le Pélardon se présente sous forme de petit palet rond (6-7 cm de diamètre, 2-2,7 cm d’épaisseur) pesant au minimum 60 grammes. Sa croûte se couvre progressivement d’une fine moisissure blanche à crème. L’affinage dure au minimum 11 jours, mais les Pélardons sont souvent commercialisés entre 2 et 4 semaines.
Le Pélardon frais (11-15 jours) offre une pâte blanche, humide, un peu friable, aux arômes lactés doux et légèrement acidulés. Le Pélardon demi-sec (3-4 semaines) présente une pâte plus ferme, crémeuse, avec des saveurs caprines plus prononcées, des notes de noisette et une finale légèrement piquante. Très sec (6-8 semaines), il devient dur, cassant, très corsé. La production annuelle atteint environ 220 tonnes, assurée par 70 producteurs fermiers et 3 laiteries. Le Pélardon s’accorde magnifiquement avec les vins du Languedoc (blancs secs ou rouges légers) et se consomme sur plateau, en salade, ou gratiné sur des crottins de pain.
Le Banon : l’habillage aux feuilles de châtaignier
Le Banon est un petit fromage français au lait cru de chèvre, à pâte molle, originaire des Alpes-de-Haute-Provence (04) et du sud de la Drôme (26). Il bénéficie de l’AOP depuis 2003. Son nom vient du village de Banon, petit bourg provençal adossé au plateau d’Albion, entre le mont Ventoux et la montagne de Lure, terroir historique de production.
Banon
La particularité unique du Banon réside dans son habillage traditionnel réalisé avec des feuilles brunes de châtaignier, ceinturées par un brin de raphia naturel. Ces feuilles sont ramassées en automne (octobre-novembre) lorsqu’elles commencent à brunir mais avant leur chute complète, principalement en Corse (20), en Ardèche (07), et sur le plateau d’Albion, dans les Cévennes (chaîne montagneuse du Massif central située entre la Lozère (48) et le Gard (30)).
Les feuilles de châtaignier remplissent plusieurs fonctions : elles protègent le fromage durant l’affinage et le transport, elles lui confèrent une saveur légèrement boisée et tannique caractéristique, et elles permettent une maturation progressive en régulant l’humidité. Le fromage est enveloppé après 5 à 10 jours d’affinage, puis poursuit sa maturation 10 à 15 jours supplémentaires.
Le Banon se présente sous forme de petit disque (6-7 cm de diamètre, 2-3 cm d’épaisseur) pesant 90-110 grammes. Une fois déballé, il révèle une croûte légèrement ridée, de couleur crème à ivoire. La pâte est tendre, crémeuse, fondante. Les arômes mêlent notes lactées caprines, sous-bois, châtaigne et une délicate amertume tannique apportée par les feuilles. Le Banon s’accorde parfaitement avec les vins blancs de Provence ou les rosés structurés. Production annuelle : environ 120 tonnes par une vingtaine de producteurs.
Conclusion : un patrimoine fromager méridional d’exception
Le Sud de la France déploie une palette fromagère remarquable qui reflète la diversité de ses terroirs : des Causses calcaires de l’Aveyron aux montagnes corses, des plateaux provençaux aux garrigues languedociennes. Le Roquefort, roi incontesté des fromages persillés avec sa plus ancienne AOP française, incarne à lui seul la capacité de cette région à produire des fromages d’exception reconnus mondialement.
Les fromages de chèvre du Sud (Rocamadour, Pélardon, Banon) illustrent l’adaptation remarquable de l’élevage caprin au climat méditerranéen et aux terrains rocailleux. Ces petits fromages délicats, affinés rapidement, offrent une gamme de saveurs allant de la douceur lactée à l’expression caprine affirmée. Le Banon, avec son habillage unique en feuilles de châtaignier, symbolise l’ingéniosité des traditions ancestrales. La Corse, quant à elle, cultive une identité fromagère insulaire distincte avec le Brocciu (fromage de lactosérum incontournable de la gastronomie locale) et le Niolo (pâte lavée de caractère montagnard). Ces productions, majoritairement artisanales, perpétuent un savoir-faire pastoral millénaire où les troupeaux de brebis et chèvres parcourent encore librement les paysages parfumés du maquis et de la garrigue, conférant aux laits des qualités aromatiques exceptionnelles.
Carte récapitulative des fromages de France
Voici une carte récapitulative complète des fromages AOP du Nord, du Centre, de l’Est et du Sud de la France, avec leurs départements d’origine :
FAQ : Tout savoir sur les fromages du Sud de la France
Pourquoi le Roquefort ne peut-il être fabriqué qu’à Roquefort-sur-Soulzon ?
Le Roquefort bénéficie de l’AOP la plus ancienne de France (1925) et son cahier des charges impose que l’affinage se déroule obligatoirement dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Ces caves, creusées dans les éboulis calcaires du plateau du Combalou, présentent des conditions uniques impossibles à reproduire ailleurs : température constante (8-10°C toute l’année), hygrométrie naturelle très élevée (95%), et surtout les « fleurines » – des failles naturelles dans la roche qui créent des courants d’air constants permettant le développement optimal du Penicillium roqueforti. Ces conditions géologiques particulières, combinées au lait de brebis Lacaune de la zone délimitée, confèrent au Roquefort ses caractéristiques uniques. Le fromage peut être fabriqué hors de Roquefort, mais l’affinage (minimum 3 mois) doit impérativement se faire dans ces caves pour mériter l’appellation. Cette combinaison terroir + savoir-faire + lieu unique justifie pleinement la protection de l’AOP.
Quelle est la différence entre le Brocciu corse et la ricotta italienne ?
Le Brocciu et la ricotta sont tous deux des fromages de lactosérum (fromages de « recuite » obtenus à partir du petit-lait), mais présentent des différences significatives. Le Brocciu AOP est exclusivement élaboré en Corse à partir de lactosérum de lait de brebis et/ou de chèvre corse, auquel on ajoute 10 à 25% de lait entier frais lors de la chauffe (82-85°C). Cette addition de lait entier lui confère une texture plus riche et crémeuse que la ricotta pure. Le Brocciu se consomme principalement frais (passu) mais peut être légèrement affiné (seccu). La ricotta italienne, elle, est généralement fabriquée à partir de lactosérum de lait de vache (ou bufflonne pour la ricotta di bufala), sans ajout systématique de lait entier, ce qui la rend souvent plus légère et granuleuse. Les méthodes de fabrication, les types de lait, et les traditions culinaires diffèrent : le Brocciu est incontournable dans la cuisine corse (fiadone, beignets, cannellonis), tandis que la ricotta s’utilise dans les lasagnes, cannoli siciliens et desserts italiens.
Pourquoi le Banon est-il enveloppé dans des feuilles de châtaignier ?
L’habillage du Banon en feuilles de châtaignier est une technique ancestrale provençale qui remonte probablement à l’époque romaine. Cette pratique répond à plusieurs objectifs pratiques et gustatifs. Protection : les feuilles protègent le fromage fragile durant le transport, crucial à l’époque où l’on vendait les fromages sur les marchés éloignés. Conservation : les feuilles régulent l’humidité et ralentissent le développement des moisissures de surface, permettant un affinage plus maîtrisé. Aromatisation : les tanins naturels des feuilles de châtaignier confèrent au fromage des notes boisées, légèrement tanniques et une subtile amertume qui complètent merveilleusement les saveurs caprines. Les feuilles doivent être ramassées à l’automne lorsqu’elles brunissent mais restent souples, puis séchées partiellement avant utilisation. Le cahier des charges AOP impose que ces feuilles proviennent exclusivement de châtaigniers de la zone délimitée (Provence, Ardèche, Corse, Cévennes). Cette tradition unique fait du Banon le seul fromage français ainsi habillé, véritable signature identitaire provençale.
Les fromages de chèvre du Sud ont-ils tous le même goût ?
Non, malgré leur proximité géographique et leur base commune (lait de chèvre au lait cru), le Rocamadour, le Pélardon et le Banon présentent des profils gustatifs distincts. Le Rocamadour (Quercy, Lot) est le plus petit (35g) et le plus délicat, avec des saveurs lactées douces, légèrement acidulées et noisettées, reflétant les pâturages calcaires du Quercy. Le Pélardon (Languedoc) est légèrement plus gros (60g minimum) et développe des notes caprines plus affirmées avec une finale légèrement piquante (« pèbre » = poivre en occitan) lorsqu’il est affiné, typique du terroir languedocien méditerranéen. Le Banon (Provence) se distingue radicalement par son habillage en feuilles de châtaignier qui lui confère des arômes boisés, tanniques uniques, mêlés aux notes caprines. Ces différences proviennent : des terroirs (composition des sols, végétation), des races de chèvres locales, des techniques d’affinage spécifiques, et du climat microclimatique de chaque zone AOP. Chaque fromage exprime ainsi l’identité de son territoire d’origine, ce qui fait toute la richesse de la diversité fromagère française.
Peut-on visiter les caves de Roquefort ?
Oui, absolument ! Les caves de Roquefort-sur-Soulzon sont ouvertes au public et constituent une attraction touristique majeure de l’Aveyron, accueillant environ 250 000 visiteurs par an. Les sept producteurs historiques proposent des visites guidées de leurs caves spectaculaires creusées dans la montagne : Société (le plus grand producteur, 70% de la production), Papillon, Gabriel Coulet, Carles, Le Vieux Berger, Vernières, et Combes. Les visites (généralement payantes, 5-8€, gratuites pour les enfants) durent 45-60 minutes et comprennent : la descente dans les caves naturelles impressionnantes (température constante 8-10°C, prévoir un vêtement chaud même en été), l’explication du processus de fabrication et d’affinage, la découverte des fleurines (failles naturelles), l’observation des fromages en cours d’affinage sur des étagères de chêne, et bien sûr une dégustation de différents affinages. Certaines caves offrent également des boutiques avec vente directe. Meilleure période : toute l’année, mais printemps et automne sont idéaux (moins de monde qu’en été). Réservation recommandée en haute saison. Une visite incontournable pour comprendre la magie du Roquefort et son terroir unique.
Le Niolo corse est-il aussi fort que le Munster ?
Oui, le Niolo fait partie de la même famille des fromages à pâte molle à croûte lavée que le Munster, et développe une intensité aromatique comparable, voire supérieure selon certains amateurs. Ces deux fromages partagent le processus de lavage régulier de la croûte avec de l’eau salée durant l’affinage, ce qui favorise le développement de bactéries d’affinage (Brevibacterium linens notamment) responsables de la couleur orangée de la croûte et de l’odeur puissante caractéristique. Le Niolo présente cependant des spécificités : il est élaboré au lait de brebis ou de chèvre (contre vache pour le Munster), ce qui lui confère des notes plus animales et caprines. Il est affiné en montagne corse dans des conditions climatiques méditerranéennes différentes. Ses arômes mêlent puissance animale, notes de maquis corse (herbes aromatiques), et caractère très prononcé. Le Munster offre des notes plus lactées, crémeuses et « de cave ». En termes d’intensité olfactive, les deux sont dans la même catégorie « fromages de caractère » qui peuvent rebuter les palais non habitués. Le Niolo, plus rare et confidentiel, est moins connu mais tout aussi impressionnant pour les amateurs de fromages forts.
Combien de temps se conservent les fromages de chèvre du Sud ?
La conservation des fromages de chèvre dépend de leur degré d’affinage et des conditions de stockage. Fromages jeunes (type Rocamadour 6-12 jours, Pélardon frais) : 5-10 jours au réfrigérateur (4-6°C) après achat, dans leur emballage d’origine ou du papier à fromage. Ils continuent à affiner lentement. Fromages demi-secs (2-3 semaines d’affinage) : 2-3 semaines au frigo, bien emballés. Fromages secs (4-8 semaines) : jusqu’à 1 mois au frigo. Le Banon, grâce à ses feuilles de châtaignier qui le protègent, se conserve 2-3 semaines. Conseils de conservation optimale : sortir du frigo 30-60 minutes avant dégustation pour libérer les arômes (température idéale 18-20°C), emballer dans du papier à fromage ou papier sulfurisé (pas de film plastique qui fait transpirer), conserver dans le bac à légumes (zone la moins froide), respecter les DLC indiquées. Les fromages de chèvre très frais (type Brocciu) doivent être consommés rapidement (3-5 jours maximum) car ils contiennent beaucoup d’humidité et sont fragiles. En cas de moisissure indésirable (bleue, verte), retirer généreusement au couteau, le reste est consommable. Les fromages de chèvre peuvent aussi se congeler (jusqu’à 3 mois) mais perdent de leur texture crémeuse ; à réserver pour une utilisation en cuisine (gratins, tartes).
Pourquoi les fromages du Sud utilisent-ils surtout du lait de brebis et de chèvre ?
Cette prédominance s’explique par des raisons historiques, climatiques et géographiques. Adaptation au climat : le Sud de la France connaît des étés chauds et secs, avec des précipitations irrégulières, conditions difficiles pour l’élevage bovin laitier qui nécessite des pâturages verts abondants et de l’eau en quantité. Les brebis et chèvres, petits ruminants rustiques, supportent mieux la chaleur, se contentent de pâturages maigres (garrigue, maquis, causses calcaires), et valorisent des terrains montagneux ou rocailleux impropres aux vaches. Tradition pastorale : le Sud méditerranéen possède une tradition millénaire d’élevage ovin et caprin (déjà présente à l’époque romaine), transmise de génération en génération. Les bergers transhumants faisaient monter leurs troupeaux dans les montagnes (Causses, Cévennes, Alpes du Sud, montagnes corses) durant l’été. Qualité du lait : les laits de brebis et de chèvre qui broutent les herbes aromatiques méditerranéennes (thym, romarin, sarriette) et le maquis corse développent des qualités organoleptiques exceptionnelles, donnant des fromages très typés. Rendement : le lait de brebis est particulièrement riche (7% de matières grasses contre 4% pour la vache), idéal pour la fabrication fromagère en zone où l’eau est précieuse. Le Nord, avec son climat humide et ses prairies grasses, favorise naturellement l’élevage bovin laitier.
Les fromages du Sud sont-ils tous au lait cru ?
La grande majorité des fromages traditionnels et AOP du Sud de la France sont effectivement élaborés au lait cru (non pasteurisé), ce qui est une exigence stricte des cahiers des charges AOP pour préserver l’authenticité et la typicité. Le Roquefort AOP, le Brocciu AOP, le Rocamadour AOP, le Pélardon AOP et le Banon AOP sont tous obligatoirement au lait cru. Cette obligation garantit la présence de la flore microbienne naturelle du lait, essentielle pour développer la complexité aromatique caractéristique de chaque terroir. Le lait cru contient des bactéries lactiques, enzymes et ferments naturels qui participent à l’affinage et confèrent aux fromages leurs saveurs uniques que la pasteurisation (chauffage à 72°C) détruirait. Cependant, il existe également des productions fromagères industrielles dans le Sud utilisant du lait pasteurisé (notamment pour les fromages de chèvre génériques vendus en grande surface), mais celles-ci ne peuvent prétendre aux appellations AOP. Le lait cru présente un intérêt gustatif supérieur mais comporte des précautions : ces fromages sont déconseillés aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et immunodéprimées en raison du risque (faible mais existant) de présence de bactéries pathogènes. Pour les autres consommateurs, les fromages au lait cru du Sud représentent l’expression la plus authentique du terroir méditerranéen.
Peut-on fabriquer du Roquefort chez soi ?
Techniquement, on peut fabriquer un fromage bleu de type Roquefort à la maison, mais il ne pourra jamais porter légalement le nom « Roquefort » qui est une AOP strictement protégée. L’appellation Roquefort impose : lait cru de brebis de race Lacaune exclusivement, provenant de la zone délimitée (Aveyron et départements limitrophes), affinage obligatoire dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon durant minimum 3 mois, respect d’un cahier des charges précis (moulage, salage, perçage des fromages). Sans ces conditions, impossible de produire du « vrai » Roquefort. Cependant, on peut fabriquer un « fromage bleu maison de type Roquefort » en : achetant du lait cru de brebis (ou mélange brebis-vache), ajoutant des ferments lactiques et de la présure, ensemençant avec des spores de Penicillium roqueforti (achetables en ligne ou fromageries spécialisées), moulant et égouttant, salant, perçant le fromage pour l’aération, et affinant en cave fraîche (10-12°C, 90% humidité) pendant 2-3 mois minimum. Le résultat sera un fromage bleu artisanal intéressant, mais il n’aura pas la complexité ni les caractéristiques uniques du véritable Roquefort qui dépendent essentiellement des conditions d’affinage irremplaçables des caves de Roquefort-sur-Soulzon. La fromagerie amateur est passionnante et légale pour consommation personnelle, mais respectez les AOP en ne revendiquant jamais des appellations protégées.
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Continuons à passer en revue les défauts contre lesquels il faut lutter pour avoir la maîtrise de soi.
Rappelons les trois premiers :
1. le laisser-aller
2. le désir de jouissance immédiate
3. l’inactivité
4. l’influençabilité : Le mot n’est pas très joli, mais il désigne une attitude passive qu’il faut rejeter. La publicité, l’information écrite, la télévision, la communication avec autrui, exercent constamment une pression sur vous, pression à laquelle il faut savoir résister. Ne vous précipitez pas chez le commerçant le plus proche pour acheter le dernier gadget dont on parle; ne vous laissez pas influencer par l’opinion de tel chroniqueur ou de tel journaliste de la télévision. N’agissez pas sans réfléchir dans le sens conseillé par tel ou tel ami en qui vous avez confiance. Faites fonctionner votre sens critique afin de ne pas être le jouet docile de cette masse d’infor-mations et de suggestions qui vous submerge. Souvenez-vous de l’une des règles énoncées par Descartes : « ne jamais recevoir une chose pour vraie que je ne la connusse être telle ». Pour être maître de soi, il faut résister en permanence aux jugements tout faits et aux suggestions. C’est une attitude fondamentale à cultiver. Agissez seulement en fonction de vos propres réflexions, des opinions que vous aurez acquises personnellement et après une décision que vous aurez préalablement bien pesée.
5. la dispersion : L’un des maux dont on souffre le plus à notre époque, c’est le manque d’attention et le manque de concentration. Développer son attention et son pouvoir de concentration fait de toute évidence partie de la re cherche d’une plus grande maîtrise de soi.
Exemple : vous lisez un ouvrage sérieux et vous perdez le fil du texte en pensant à autre chose, tandis que vos yeux continuent à parcourir les lignes ; puis, lorsque vous prenez conscience de votre distraction, vous constatez que vous êtes une page et demie plus loin, sans avoir la moindre idée de ce que vous avez eu sous les yeux. Voilà un cas fréquent de manque d’attention. Si vous êtes totalement maître de vous, vous êtes capable de fixer votre attention sur ce que vous avez décidé de lire et vous y parvenez sans vous laisser distraire.
Autre exemple : vous avez une décision importante à prendre. Vous devez y réfléchir pour peser soigneusement le pour et le contre. Mais pendant que vous faites le point votre esprit se laisse entraîner par d’autres pensées. Une ou deux minutes après, vous vous en rendez compte et vous revenez à votre sujet de réflexion principal;, puis votre esprit vagabonde de nouveau. Voilà un cas typique de manque de concentration qui ne se produirait pas si vous aviez une plus grande maîtrise de vous.
Exercice pour développer l’attention extérieure :
Cet exercice est connu sous le nom de « marche consciente ». Profitez d’une promenade solitaire pour essayer de prendre conscience de tous les mouvements. du corps qui accompagnent la marche. Vous soulevez le pied gauche et vous le faites passer devant le pied droit. Essayez de sentir le mouvement intérieur des muscles de vos mollets et de vos cuisses. Puis le pied se pose : percevez la sensation du choc du pied contre le sol. Ensuite faites les mêmes observations lorsque c’est le pied droit qui va se soulever et avancer. Analysez aussi les sensations qui se produisent par le mouvement de balancement de vos bras. Essayez aussi de percevoir les sensations des vêtements qui se déplacent sur votre peau au cours de ces mouvements. En prenant conscience de mouvements de votre corps et de sensations auxquels vous n’êtes pas attentif habituellement, vous développerez votre capacité d’attention. Au début, vous ne ferez que quelques pas ainsi, puis davantage et ensuite vous marcherez quelques minutes, de façon consciente, votre attention étant uniquement portée sur les sensations que nous venons d’indiquer.
Exercice pour développer votre pouvoir de concentration intérieure:
Placez-vous devant un grand mur vide. Regardez-le et imaginez qu’avec une craie ou un marker en feutre, vous dessinez un très grand carré de 1 m à 1 m 50 de côté. Efforcez-vous de voir la craie marquer le mur et de suivre lentement des yeux ce tracé, côté par côté.
Autre exercice :
Prenez un ouvrage difficile. Lisez-en dix lignes en vous efforçant de ne pas vous laisser distraire. Relisez plusieurs fois si vous n’avez pas tout compris. Le lendemain, lisez de nouveau ce texte et ajoutez-y dix lignes supplémentaires en procédant de la même façon.
De cette leçon retenez bien deux règles que vous essaierez de mettre en application :
Résistez aux influences de la publicité, de l’information, de vos amis. N’acceptez une chose pour vraie qu’après l’avoir passée au crible de votre esprit critique.
Luttez contre la dispersion mentale. Essayez de développer votre attention extérieure et votre concentration intérieure.
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Nous avons vu, dans la première leçon, que nous avons en nous, de nombreuses tendances naturelles qui sont à l’opposé de la maîtrise de soi. C’est dommage, mais nous sommes ainsi faits.
Il faut donc lutter contre un certain nombre de défauts qui nous empêchent d’être maître de nous.
Passons-les en revue et voyons comment les combattre;
1. le laisser-aller : Il se traduit par une attitude passive devant les événements. En général, il va de pair avec une négligence corporelle ou vestimentaire. Celui qui possède la maîtrise de soi n’est pas passif devant les événements son attitude physique est celle de l’énergie : il se tient droit, il a une poignée de main ferme (mais sans excès), il articule bien, il a une apparence soignée parce qu’il a la volonté de répéter chaque jour, malgré leur monotonie, les gestes de toilette ou d’entretien vestimentaire nécessaires. Il ne perd pas de temps à rêvasser, vautré dans un fauteuil, mais tire profit de chaque minute, ce qui ne l’empêche pas de prendre aux heures de son choix le délassement dont il a besoin. Lorsqu’il lit ou écoute de la musique, il n’est pas avachi, ramolli. Il garde, même dans la détente, une attitude contrôlée. Le laisser-aller mental se combat donc en luttant d’abord contre tout laisser-aller physique.
2. la jouissance immédiate : Celui qui ne sait pas résister à ses impulsions est tenté de satisfaire immédiatement les mille et un désirs qui naissent en lui. Il fait chaud, il ne résiste pas à la boisson glacée ou au sorbet dont il a envie. Il désire une cigarette, et bien qu’il sache qu’il fume trop, il l’allume aussitôt. Il travaille chez lui, mais on l’appelle au téléphone : il cesse de travailler pour répondre à la sollicitation d’un ami qui veut se distraire, etc.
Celui qui est maître de lui résiste aux sollicitations et réfléchit avant de céder ; tantôt il cédera en toute connaissance de causes, tantôt il ne cédera pas. Il faut s’entraîner à résister aux multiples tentations qui s’offrent à nous. Il ne s’agit pas de vivre en ascète et de vous refuser tout agrément, mais il faut réfléchir à votre attitude générale dans ce domaine. Avez-vous tendance à résister ou au contraire cédez-vous trop facilement à la tentation ? Pour commencer une rééducation dans ce domaine, il faut s’astreindre à des efforts minimes, donc faciles. Exemple : vous marchez, vous avez froid car c’est l’hiver. Vous avez, au bout d’un moment, envie d’une boisson chaude. Au lieu d’entrer immédiatement dans un café, regardez l’heure et différez de cinq minutes la satisfaction de ce besoin. C’est facile et, en multipliant les « reports » de cette sorte, vous contrôlerez de mieux en mieux les petites impulsions, les désirs de jouissance, de satisfactions, de plaisirs immédiats.
La maîtrise de soi commence avec des contraintes aussi simples que celles-là. Tout le monde peut facilement arriver à différer ainsi de quelques minutes la satisfaction d’un désir.
3. l’inactivité : Prendre l’habitude de rester inoccupé sans en souffrir, est extrêmement néfaste. Cela fait évidemment partie des attitudes de laisser-aller que nous avons déjà évoquées. L’inactivité engendre la paresse qui provoque l’inaction ! C’est un cercle vicieux.
Il faut à cet égard observer deux choses : d’une part, pendant l’adolescence, les étudiants ont dans de nombreux pays cinq mois de congé par an (sans parler des samedis et dimanches) ; cela n’est pas fait pour créer et entretenir le goût de l’activité. De sorte que beaucoup trouvent ensuite fort pénible les conditions de travail qui sont celles de la vie économique moderne : cinq semaines de congé (moins en Suisse) au lieu de cinq mois, cela peut sembler l’enfer. Il faut du temps pour se rééduquer. D’autre part, la puberté et l’adolescence sont des périodes de la vie où l’organisme est soumis à une transformation profonde qui provoque une grande fatigue. Entre 14 et 22 ans, on se sent facilement très fatigué, et on éprouve un besoin physique d’inactivité. Cela n’a rien d’anormal, ce qui ne veut pas dire qu’il ne faille pas faire quelques efforts pour lutter contre cette nonchalance naturelle.
Mais le drame c’est de conserver au-delà de 23, 24 ou 25 ans, ces habitudes d’inaction. Arrivé à l’âge adulte, l’homme doit se réaliser par son activité. Il faut donc prendre de bonnes habitudes assez vite si l’on ne veut pas rester inactif toute sa vie. Et lorsque le mauvais pli a été pris, le travail fait réellement souffrir. Qu’y a-t-il de plus pénible que de devoir travailler pendant quarante ans si ce travail est une contrainte permanente rendue inévitable par le besoin de gagner sa vie !
L’homme qui est maître de lui n’a généralement pas de problèmes de cet ordre. L’activité lui est familière et elle lui procure des satisfactions. Il n’en souffre pas, il l’apprécie.
Luttez donc contre l’inactivité. Refusez de rester un quart d’heure ou une demi-heure inoccupé. Ne tuez pas votre temps à entendre une musique que vous écoutez à peine, ou à regarder un programme de télévision que vous subissez passivement. Et passionnez-vous pour ce que vous faites. Plus vous vous sentirez concerné par votre travail, plus vous y prendrez intérêt, et plus il vous semblera facile de l’accomplir. Vous ne sentirez pas le temps passer. N’hésitez pas à augmenter la durée de votre travail pour atteindre vos objectifs. Ne mesurez pas votre effort.
Notez bien que ces considérations ne se veulent absolument pas moralisantes ; elles sont uniquement dictées par le désir de vous aider à être plus heureux et plus efficace dans la réalisation de vos objectifs.
Par conséquent, vous mettrez en pratique ces conseils très simples :
n’acceptez pas de rester inoccupé en dehors des heures de détente que vous aurez préalablement fixées.
ne vous laissez pas distraire de votre travail lorsque vous avez décidé de vous y consacrer.
habituez-vous à vous donner à fond à votre travail, et travaillez davantage.
Et après vous être bien pénétré de cette leçon, retenez ces règles afin de les mettre en pratique :
luttez contre toutes les formes de laisser-aller
refusez les jouissances immédiates : différez-les
rejetez toute forme d’inactivité : travaillez mieux et plus
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Les formules de trigonométrie sont essentielles en maths, mais ce ne sont pas les seules ! Les dérivées et les primitives des fonctions cosinus et sinus sont aussi très utilisées (dans le domaine de la physique et des mathématiques) !
Quand on lit les formules des dérivées et des primitives, elles ont l’air simple comme ça ; mais elles le sont déjà moins quand il s’agit de les réécrire de mémoire ! La seule solution est de les apprendre par cœur, mais sans astuce, on a tendance à se tromper dans les signes ! C’est pourquoi JeRetiens vous propose une astuce mnémotechnique très imagée, mais aussi très efficace !
Dérivées :
La dérivée de cosinus est égale à un sinus négatif, et la dérivée de sinus est égale à un cosinus positif.
(cosinus)’ = – sinus ce qui donne : ( cos(x) )’ = – sin(x)
(sinus)’ = cosinus ce qui donne : ( sin(x) )’ = cos(x)
Astuce pour la Dérivée :
Pour l’astuce, on se concentre uniquement sur la dérivée de cosinus, car la dérivée de sinus est simple, il suffit de transformer le sinus en cosinus. Donc pour la dérivée de cosinus, il faut imaginer l’histoire suivante :
Lorsque COSINUS dérive (sur l’eau), il se cogne (contre un tronc d’arbre), perd sa tête (son « CO ») et se transforme en SINUS négatif (Négatif car il n’est pas content d’avoir perdu sa tête) !
Primitives (Intégrations) :
La primitive (sans borne) de cosinus est égale à un sinus positif, et la primitive de sinus est égale à un cosinus négatif.
∫(cosinus) = sinus ce qui donne : ∫( cos(x) )dx = sin(x)
∫(sinus) = – cosinus ce qui donne : ∫( sin(x) )dx = – cos(x)
Astuce pour l’Intégration (primitive) :
Il faut s’imaginer être dans la même histoire, mais cette fois-ci la scène se passe au moment où SINUS est arrivé sur la terre ferme (il est positif et content d’être sorti de l’eau) ! Maintenant qu’il est sans danger, on lui remet sa tête (on l’intègre) !
Lorsque SINUS est intégré, il retrouve sa tête (son « CO ») et se (re)transforme en COSINUS négatif ! (Négatif car finalement il s’était habitué à son SINUS, et n’est pas content de cette transformation) !
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Nous avons affirmé : « la maîtrise de soi s’acquiert ». Oui, mais comment ?
Pour avoir la réponse à cette question, il faut bien comprendre l’un des principes enseignés par William James, le grand psychologue américain. Il nous a appris ceci : « on admet facilement que l’action suit la pensée, mais il est important de savoir qu’à l’inverse la pensée suit l’action ».
Qu’est-ce que cela signifie ?
Il est clair que lorsqu’une pensée naît en nous, elle a pour conséquence naturelle logique d’engendrer un mouvement ou une attitude.
Exemple : j’ai soif, je le ressens; je réfléchis et je décide d’ouvrir une bouteille d’eau. Tout cela s’est passé dans mon cerveau. A ce moment, je tends le bras vers la bouteille. La pensée (soif bouteille d’eau) a engendré une action (tendre le bras).
Autre exemple : j’approche la main d’une bouteille d’eau chaude que j’effleure. La pensée que je risque de me brûler me fait rapidement reculer et provoque un mouvement de rétractation générale de mon corps. La pensée (crainte de la douleur) engendre une action (mouvement de recul).
Encore un exemple : je vois un enfant qui se précipite sous une voiture lancée à grande vitesse : j’imagine l’accident, mon visage reflète l’effroi, mon cœur palpite. La pensée (imagination de l’accident) a provoqué une action (le mouvement des muscles de mon visage exprimant l’effroi).
On pourrait multiplier les exemples. Il est clair que de nombreuses pensées aboutissent à une action, que l’influence de la pensée sur l’action est considérable.
Mais ce que beaucoup de gens ignorent, c’est qu’à l’inverse, une attitude, des mouvements, des gestes ont une répercussion sur notre psychisme. Ici, c’est l’action qui influence la pensée ; le geste, le mouvement qui agissent sur notre psychisme.
De cette observation naît toute une thérapeutique de notre psychologie personnelle. William James a en effet observé que nous pouvions modifier profondément (mais petit à petit) notre psychisme en adoptant des attitudes extérieures correspondant à l’objectif désiré. En d’autres termes, cela signifie que si je cultive une attitude extérieure qui est celle de la maîtrise de soi, ce ne sera pas simplement une façade, mais peu à peu, je deviendrai maître de moi totalement, réellement, dans mon psychisme profond.
Si j’ai une attitude extérieure, une apparence de nonchalance, de laisser-aller, je ne pourrai pas améliorer ma maîtrise de moi, car cela entraînera une attitude psychologique de paresse, de mollesse, de négligence.
Inversement, si je prends très souvent l’attitude extérieure, l’apparence de quelqu’un de résolu, de décidé, de volontaire, mon esprit de décision, ma volonté se développeront.
Si je me laisse aller à des mouvements de tapotements des doigts ou de battements de pied lorsque quelque chose m’impatiente, il est peu probable que je devienne moins impatient et me maîtrise bien. Mais rien qu’en agissant sur ces signes extérieurs de l’impatience, je peux modifier ce côté impatient de mon caractère.
Voilà donc une règle fondamentale du comportement psychologique humain. Grâce à cette règle, celui qui veut s’améliorer peut acquérir les qualités qui lui semblent utiles et lutter contre les défauts qui lui nuisent.
Nous allons voir comment ce principe doit s’appliquer pour obtenir la maîtrise de soi.
Mais pour l’instant, relisez plusieurs fois cette règle :
Si l’action suit souvent la pensée, à l’inverse la pensée suit l’action
et son application pratique :
Nos attitudes extérieures influencent directement
et durablement notre psychisme : on peut acquérir
une qualité en adoptant les attitudes et expressions
reflétant habituellement cette qualité.
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Les 3 Bateaux de Christophe Colomb
L’amiral et navigateur espagnol d’origine italienne, Christophe Colomb (1451-1506), est considéré comme étant le premier explorateur européen à avoir découvert les Amériques (le « Nouveau Monde ») en1492 ; mais connaissez-vous le nom des bateaux utilisés pour cette conquête ? Si vous ne les connaissez pas, cet article est là pour vous les faire découvrir !
L’expédition de Christophe Colomb s’est déroulée en 1492, et c’est à bord dela caraque (grand navire) Santa María, accompagnée des caravelles (petits voiliers) (la Pinta et la Niña), qu’il entame la première traversée de l’océan Atlantique entre le Nouveau Monde (l’Amérique) et l’Europe.
Le plus grand des trois est le navire amiral de Colomb, la Santa María, « la nao », construite en Galice (l’une des 17 communautés autonomes d’Espagne, la plus à l’ouest, au nord du Portugal). Pour ceux qui aiment les voyages, il vous est possible d’admirer la seule partie restante du navire, les quatre mètres de l’ancre de la caraque (Santa Maria) au musée du Panthéon national haïtien dans la capitale Port-au-Prince.
Après la perte de la « Santa María » (qui toucha une île et s’échoua sur Haïti en 1492), Colomb embarqua à bord de la Niña pour rentrer en Europe et annoncer la découverte du Nouveau Monde !
La Niña était le plus petit des trois, et la Pinta était le plus rapide. Ces deux caravelles (petits voiliers) ont été construits dans la communauté autonome d’Andalousie (dans la province de Huelva) en Espagne.
Astuce :
Si vous n’arrivez pas à retenir le nom des trois navires, ainsi que leurs caractéristiques, vous pouvez toujours retenir ce petit moyen mnémotechnique :
« Maria pinta avec sa petite sœur Nina » (pinta dans le sens picoler)
La Santa Maria est le navire le plus grand (elle possède plus de lettres dans son nom que les autres), la Nina est le plus petit (elle possède moins de lettres que les autres), et la Pinta est le plus rapide (pinter peut se faire rapidement).
Remarque : comme nous le propose Gimli, il est aussi possible de s’intéresser à la sonorité de ces bateaux pour les retenir, en insistant sur les sons : la ni-nia, la pine-ta, la san-ta mari-a.
