Ces poissons qui changent de nom

Nombreux sont les poissons à porter deux noms différents ou plus !
Parfois ils changent de nom en fonction de l’endroit où ils sont pêchés, parfois il s’agit de la manière de les cuisiner qui les fait prendre une autre appellation, parfois encore il s’agit d’une technique commerciale pour favoriser la vente ou… les rendre plus appétissants auprès des âmes sensibles et des enfants !
Dans des cas plus rares, les poissons sont mêmes homophones…. comme la daurade et la dorade !

Dans cet article, découvrez les poissons qui changent de nom (et d’aspect !) et comprenez…

Pourquoi les poissons changent-ils de nom ?

Les plus connus sont le cabillaud et la morue; le bar et le loup; ou encore l’aiglefin et le haddock. Mais… nous allons en découvrir bien plus !

Commençons par les plus connus d’entre eux.

Le cabillaud c’est de la morue (et la morue, c’est du cabillaud !)

Le cabillaud est le nom commun donné aux poissons des eaux froides de la famille des morues. Cette appellation n’est pas utilisée partout dans le monde (par exemple, au Québec on parle de morue et le terme cabillaud est inconnu).

fabrication de morue par séchage et salage du cabillaud
Une préparation traditionnelle de morue séchée et salée en Norvège. Sur l’image, le cabillaud sèche et devient peu à peu morue.

Les termes cabillaud et morue désignent deux types de poissons différents en fonction du domaine concerné.
En cuisine, on parle de cabillaud pour désigner un poisson frais et on utilise morue pour une préparation de poisson séché et salé.
Dans le domaine de la pêche, le terme cabillaud désigne les morues d’âge mûr tandis que le mot morue s’utilise pour désigner les poissons plus jeunes.

Les cabillauds et les morues désignent donc le même type de poisson ! La différence entre le cabillaud et la morue est à faire dans la préparation, le séchage, la qualité de fraîcheur, et l’âge du poisson.

L’aiglefin et le haddock sont les mêmes poissons !

L’aiglefin aussi écrit églefin et le haddock sont également les mêmes poissons mais préparés différemment.
Il s’agit du même principe que pour le cabillaud et la morue: l’aiglefin désigne le poisson frais, pêché dans l’Atlantique Nord tandis que le haddock est le nom donné à l’églefin fumé et salé.

Le haddock est donc une préparation d’aiglefin fumé et teint au roucou (qui est le même colorant utilisé pour la mimolette en France) qui lui confère cette couleur orange.

L’aiglefin est le poisson utilisé en Angleterre du Nord et en Écosse pour la réalisation du  célèbre fish and chips (poisson frit, servi avec des frites et emballé dans du papier journal).

fish and chips authentique traditionnel classique recette présentation
Un fish and chips traditionnel: haddock frit et frites. Servi dans un papier journal.

Le bar est un loup !

Le bar et le loup sont le même poisson. Le nom ne diffère pas en fonction de la préparation mais bien du lieu de pêche.

bar commun et bar de ligne qui prend le nom de loup
Un bar commun.

Le bar est le nom usuellement donné au bar commun et au bar tacheté. Ce poisson vit à deux endroits, dans l’Océan Atlantique et dans la Méditerranée, et c’est cette distinction géographique qui lui confère une appellation différente.
Pêché dans l’Atlantique, il se nommera bar tandis que pêché dans la mer Méditerranée, il se nommera loup.

Il est surnommé loup à cause de son côté vorace: durant sa croissance, le bar ouvre sa bouche et mange de tout: bébés crabes, sardines, anchois, crevettes, etc.

Attention cependant, le loup désigne aussi des poissons qui eux sont appelés uniquement loups ou “poissons-loups“.

La lotte est la queue de baudroie mais aussi la lote !

Une baudroie commune, poisson avec des dents !
Une baudroie commune, poisson avec des dents !

Alors pour la lotte, c’est bien plus complexe !
Commercialement parlant, la lotte désigne plusieurs choses et des poissons différents.
Elle désigne tout d’abord la lotte de rivière qui vit comme son nom l’indique en eau douce mais elle désigne également la queue de la baudroie.

 

 

Une lotte des rivières aussi appelée lote
Une lotte des rivières.

La baudroie quant à elle est un poisson de mer qui vit dans l’Est de l’Atlantique, en Méditerranée, dans la mer Noire, en Amérique du Nord, et au large de l’Afrique.

Enfin, la lotte peut être écrite lote ou lote des rivières pour la différencier de la baudroie, dans le monde de la cuisine ou du commerce.

La dorade ou la daurade ?

L’utilisation du nom dorade ou daurade désigne les poissons de la famille des sparidés (sparidae).
La manière de distinguer les deux orthographes est facile et contient un moyen mnémotechnique intégré (pratique !).
La daurade est le terme utilisé pour parler de la daurade royale dont le nom scientifique est sparus aurata (aurata désignant les reflets dorés des joues des daurades royales). L’astuce est: daurade – aurata (or, royale).

La dorade quant à elle désigne d’autres types de dorades comme la dorade rose ou la dorade grise. Là aussi, il suffit de retenir dorade rose et de faire la correspondance entre les voyelles/sonorités.

Daurade royale dorade grise dorade rose différence pourquoi
Photographies de daurade royale, dorade grise et dorade rose pour comparaison.

Le merlu, le lieu noir et le colin: un poisson dans tous ses états !

En ce qui concerne le merlu et le colin, il y a deux niveaux de compréhension et d’appellation. Le nom générique des poissons de cette famille sont les merlucciidés (merlucciidae), autrement dit les merlus.

Le merlu est appelé colin mais peut conserver son appellation merlu lorsqu’il est frais.
Là où cela se complique un peu c’est lorsque le lieu noir est frais ou congelé, il prend le nom de colin.

Le colin désigne donc le merlu et le lieu noir, et également le colin d’Alaska et le colin noir.
Il s’agit d’un nom générique donné à une grande variété de poissons blancs.

Un colin d'Alaska.
Un colin d’Alaska.

La roussette et la saumonette: faire passer du requin pour du saumon ?

Une petite roussette, un des plus petits requins
Une petite roussette, un des plus petits requins

Les petites roussettes sont l’une des 400 espèces de requins connues pour être une des plus petites.
La roussette vit dans l’Océan Atlantique, en Méditerranée et dans la Mer du Nord. La petite roussette change de nom dès qu’elle a été transformée. Vidée, écorchée et sans tête, elle prend le nom de saumonette.

 

saumonette transformation cuisine roussette
Une saumonette (c’est-à-dire la transformation de la petite roussette en lui retirant la tête, en l’écorchant, et en la vidant)

La saumonette est donc une dénomination commerciale faisant une référence au saumon, qui est considéré comme un poisson beaucoup plus noble que le requin.

La petite roussette n’est pas le seul requin a recevoir une appellation commerciale plus vendeuse, le requin-taupe change également de nom lorsqu’il est destiné à la consommation, on parle alors de veau de mer.

Pour aller plus loin…

Cet article ne peut hélas pas être exhaustif. Nous avons dressé la liste des poissons les plus communs et ceux que vous avez le plus de chances de retrouver dans votre assiette !
Cependant, si vous souhaitez allez plus loin, le site du Ministère de l’Économie dresse l’inventaire des poissons et de leur appellation commerciale, attention la liste est très longue ! https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Poissons

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