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De nombreuses structures de l’œil humain, telles que la cornée et la fovéa, traitent la lumière afin qu’elle puisse être déchiffrée par des bâtonnets et des cônes dans la rétine.

En bref : Anatomie de l’œil

  • L’œil humain est un organe complexe composé de plusieurs structures qui travaillent de concert pour traiter la lumière.
  • La cornée, l’iris et le cristallin sont des structures qui réfractent et régulent la lumière avant qu’elle n’atteigne la rétine.
  • La rétine contient deux types de photorécepteurs, les bâtonnets et les cônes, responsables respectivement de la vision nocturne et de la vision des couleurs.
  • Des défauts de vision courants comme la myopie et la presbytie sont liés à un allongement ou une perte de souplesse de l’œil.

De quoi est composé un œil humain ?

La rétine, une fine couche de cellules située sur la surface interne du fond de l’œil, est constituée de cellules photoréceptrices, qui sont responsables de la transduction de la lumière en impulsions nerveuses. Cependant, la lumière ne pénètre pas dans la rétine sans être altérée ; elle doit d’abord passer par d’autres couches qui la traitent afin qu’elle puisse être interprétée par la rétine.

Schéma de l'anatomie d'un oeil
À gauche, l’œil humain est représenté en coupe transversale. L’œil humain contient des structures, telles que la cornée, l’iris, le cristallin et la fovéa, qui traitent la lumière afin qu’elle puisse être déchiffrée par la rétine. D’autres structures comme l’humeur aqueuse et l’humeur vitrée aident à maintenir la forme de l’œil. À droite, le schéma montre les couches de la rétine. La rétine contient des cellules photoréceptrices. Dans la rétine, la lumière est convertie en signaux neuronaux envoyés au cerveau.

La cornée, la couche transparente antérieure de l’œil, ainsi que le cristallin, réfractent (courbent) la lumière pour focaliser l’image sur la rétine. Après avoir traversé la cornée, la lumière passe à travers l’humeur aqueuse, qui relie la cornée au cristallin. Cette masse gélatineuse claire fournit également des nutriments à l’épithélium cornéen et aide à maintenir la forme convexe de la cornée. L’iris, qui est visible comme la partie colorée de l’œil, est un anneau musculaire circulaire situé entre le cristallin et l’humeur aqueuse qui régule la quantité de lumière entrant dans l’œil. La lumière passe par le centre de l’iris, la pupille, qui ajuste activement sa taille pour maintenir un niveau constant de lumière entrant dans l’œil. Dans des conditions de forte lumière ambiante, l’iris se contracte, réduisant la taille de la pupille. Dans des conditions de faible luminosité, l’iris se détend et la pupille s’agrandit.

La fonction principale du cristallin est de concentrer la lumière sur la rétine et la fovéa centrale. Le cristallin est une structure transparente et convexe située derrière la cornée. De l’autre côté du cristallin se trouve l’humeur vitreuse, qui laisse passer la lumière sans réfraction, maintient la forme de l’œil et suspend le délicat cristallin. Le cristallin focalise et re-focalise la lumière lorsque l’œil repose sur des objets proches et lointains dans le champ visuel. Le cristallin est actionné par des muscles qui l’étirent à plat ou le laissent s’épaissir, ce qui modifie la longueur focale de la lumière qui le traverse pour la focaliser de manière nette sur la rétine. Avec l’âge, le cristallin perd de sa souplesse ; il en résulte une forme d’hypermétropie appelée presbytie. La presbytie se produit parce que l’image se focalise derrière la rétine. Il s’agit d’un déficit similaire à un autre type d’hypermétropie, l’hypermétropie, causé par un globe oculaire trop court. Pour ces deux défauts, les images au loin sont claires, mais les images à proximité sont floues. La myopie se produit lorsqu’un globe oculaire est allongé et que le foyer de l’image se trouve devant la rétine. Dans ce cas, les images au loin sont floues, mais les images à proximité sont claires.

Il existe deux types de photorécepteurs dans la rétine : les bâtonnets et les cônes. Tous deux sont nommés d’après leur apparence générale. Les bâtonnets, fortement photosensibles, sont situés sur les bords extérieurs de la rétine. Ils détectent la lumière faible et sont utilisés principalement pour la vision périphérique et nocturne. Les cônes, faiblement photosensibles, sont situés près du centre de la rétine. Ils réagissent à la lumière vive ; leur rôle principal est la vision diurne en couleur.

Schéma des bâtonnets et des cônes de la rétine
Schéma des bâtonnets et des cônes de la rétine : Les bâtonnets et les cônes sont des photorécepteurs dans la rétine. Les bâtonnets réagissent en cas de faible luminosité et ne peuvent détecter que les nuances de gris. Les cônes réagissent en cas de lumière intense et sont responsables de la vision des couleurs.

La fovéa est la région située au centre de l’arrière de l’œil qui est responsable de la vision aiguë (centrale). La fovéa a une forte densité de cônes. Lorsque vous portez votre regard sur un objet pour l’examiner intensément en lumière vive, les yeux s’orientent de manière à ce que l’image de l’objet tombe sur la fovéa. Cependant, lorsque vous regardez une étoile dans le ciel nocturne ou un autre objet dans une lumière faible, l’objet peut être mieux vu par la vision périphérique car ce sont les bâtonnets aux bords de la rétine, plutôt que les cônes au centre, qui fonctionnent mieux en faible lumière. Chez l’homme, les cônes sont beaucoup plus nombreux que les bâtonnets dans la fovéa.

Conclusion

L’anatomie de l’œil est un exemple fascinant de la complexité et de la précision du corps humain. De la cornée au cristallin, en passant par la rétine et ses photorécepteurs, chaque structure a une fonction bien précise, permettant de capter et de traduire la lumière en images claires pour le cerveau. La compréhension de ces mécanismes est une clef essentielle pour appréhender les troubles de la vision courants et l’adaptation de notre œil à différentes conditions de luminosité. Prendre soin de cet organe est fondamental, car il nous offre la possibilité unique de percevoir le monde qui nous entoure.

FAQ : Tout savoir sur l’anatomie de l’œil

De quelles structures principales l’œil est-il composé ?

L’œil est composé de plusieurs structures essentielles, notamment la cornée, l’iris, la pupille, le cristallin, la rétine, l’humeur aqueuse et l’humeur vitrée.

Quel est le rôle de la cornée et du cristallin ?

La cornée et le cristallin sont les principales structures de réfraction de l’œil. Ils courbent la lumière pour la focaliser sur la rétine, permettant une vision nette.

Comment la quantité de lumière entrant dans l’œil est-elle régulée ?

L’iris, la partie colorée de l’œil, est un muscle qui se contracte ou se dilate pour ajuster la taille de la pupille. Cela permet de réguler la quantité de lumière qui atteint la rétine.

Quelle est la fonction de la rétine ?

La rétine est une couche de cellules située au fond de l’œil. Elle contient des photorécepteurs (bâtonnets et cônes) qui convertissent la lumière en signaux nerveux, lesquels sont ensuite envoyés au cerveau pour être interprétés.

Quelle est la différence entre les bâtonnets et les cônes ?

Les bâtonnets sont très sensibles à la lumière et sont responsables de la vision nocturne et périphérique. Les cônes sont moins sensibles mais permettent la vision des couleurs et la vision diurne.

Qu’est-ce que la fovéa ?

La fovéa est une petite dépression au centre de la rétine qui a une très forte concentration de cônes. C’est la région responsable de la vision la plus nette et la plus détaillée.

Qu’est-ce que la myopie et qu’est-ce qui la cause ?

La myopie est un défaut de vision où les objets éloignés apparaissent flous. Elle est généralement causée par un globe oculaire trop allongé, ce qui fait que la lumière se focalise devant la rétine au lieu de se focaliser dessus.

Qu’est-ce que la presbytie et pourquoi se produit-elle ?

La presbytie est une perte de la capacité à voir clairement les objets proches. Elle est liée au vieillissement et est due à la perte de souplesse du cristallin, qui ne peut plus s’adapter pour focaliser la lumière correctement.

Quel est le rôle de l’humeur aqueuse et de l’humeur vitrée ?

L’humeur aqueuse et l’humeur vitrée sont des liquides qui remplissent l’œil. L’humeur aqueuse nourrit la cornée et maintient sa forme, tandis que l’humeur vitrée maintient la forme globale de l’œil.

Comment l’œil s’adapte-t-il à la faible luminosité ?

En faible lumière, l’iris se dilate pour agrandir la pupille et laisser entrer plus de lumière. Les bâtonnets, très sensibles à la lumière, prennent le relais des cônes pour permettre la vision.

Pourquoi voit-on mieux les étoiles en vision périphérique ?

Les étoiles sont des objets peu lumineux. Les bâtonnets, qui sont situés à la périphérie de la rétine et sont très sensibles à la faible lumière, sont plus efficaces pour les détecter que les cônes, qui sont concentrés au centre de la rétine.

À quoi sert le nerf optique ?

Le nerf optique est un nerf crânien qui transmet les signaux électriques générés par les photorécepteurs de la rétine jusqu’au cerveau, où ils sont interprétés pour créer l’image que nous percevons.

Les animaux voient-ils comme les humains ?

Non, la vision varie considérablement selon les espèces. Certains animaux comme les chevaux ont une vision périphérique plus large, et leur perception des couleurs est différente de celle des humains, ce qui est expliqué dans un autre de nos articles.

La perte d’acuité visuelle est-elle toujours liée à la presbytie ou la myopie ?

Non, de nombreux autres facteurs, comme l’astigmatisme ou l’hypermétropie, peuvent également affecter l’acuité visuelle. La presbytie et la myopie sont simplement deux des troubles les plus courants.

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La surface de la Lune comporte deux hémisphères aux propriétés plutôt asymétriques. En conséquence, la nature de la surface lunaire que nous pouvons voir depuis la Terre est sensiblement différente de la face cachée de la Lune, que nous ne percevons pas de la Terre.

La face visible de la Lune

La face de la Lune tournée vers nous est appelée la face visible de la Lune. Elle est divisée en zones claires appelées les hauts plateaux lunaires et en zones plus sombres appelées maria (« mers » ; le singulier est mare). Les premiers astronomes qui cartographient ces zones sombres pensent que ce sont des océans (au XVIIème siècle), aujourd’hui le terme des mers de la lune demeure. Les mers lunaires sont plus basses en altitude que les hauts plateaux. La matière sombre qui remplit les maria est de la lave sombre et solidifiée provenant de périodes antérieures du volcanisme lunaire. Les mers de la Lune et les hauts plateaux présentent tous deux de grands cratères qui sont le résultat d’impacts de météores.

Quelle est la composition de la Lune ?
La face visible de la Lune lors d’une phase de pleine lune. Les mers lunaires sont les endroits les plus sombres tandis que les hauts plateaux se distinguent par leur clarté.

La face cachée de la Lune

Le côté de la Lune non visible de la Terre est appelé communément la face cachée de la Lune. L’une des découvertes des premiers orbiteurs lunaires est que la face cachée a une apparence très différente de la face visible. En particulier, il n’y a presque pas de mers lunaires sur la face cachée.

 

L'autre côté de la lune
Voilà à quoi ressemble la face cachée de la Lune. Cette photographie a été prise par la mission Apollo 16.

Densité des cratères de la Lune

La quantité de cratères est généralement une indication de l’âge d’une surface géologique: plus il y a de cratères, plus la surface est ancienne, car si la surface est jeune, il n’y a pas eu le temps que de nombreux cratères se forment. Ainsi, la Terre a une surface relativement jeune parce qu’elle a peu de cratères. Cela s’explique par le fait que la Terre est géologiquement active, la tectonique des plaques et l’érosion ayant effacé la plupart des cratères d’une époque antérieure. En revanche, la surface de la Lune est beaucoup plus ancienne, avec beaucoup plus de cratères. En outre, différentes parties de la surface de la Lune présentent des quantités différentes de cratères et sont donc d’âges différents : les mers de la lune sont plus jeunes que les hautes terres, car elles ont moins de cratères.

Les surfaces les plus anciennes du système solaire sont caractérisées par une densité maximale de cratères. Cela signifie qu’il est impossible d’augmenter la densité des cratères, car ils sont si nombreux qu’en moyenne, tout nouveau cratère formé par un impact de météorite efface un cratère précédent, laissant le nombre total inchangé. Certaines régions de la Lune présentent une densité de cratères proche de la densité maximale, ce qui indique qu’ils sont très anciens.

Le matériau de surface lunaire

La masse volumique apparente de la Lune est de 7,342 × 1022 kg soit 1,23% de celle de la Terre, ce qui est comparable à celle des laves basaltiques (volcaniques) de la Terre (cependant, la masse volumique apparente de la Terre est de 5,9722 × 1024 kg, en raison de la densité du noyau de fer/nickel). La Lune est recouverte d’une couche de terre poudreuse légèrement ondulée avec des roches éparpillées que l’on appelle le régolithe; il est constitué de débris projetés hors des cratères lunaires par les impacts de météores qui les ont créés. Chaque cratère lunaire bien préservé est entouré d’une feuille de matériau éjecté appelée couverture d’éjection.

Composition géologique de la Lune

Une différence importante entre le matériau de la surface lunaire et celui de la Terre concerne les types de roches les plus courantes. Sur la Terre, les roches les plus courantes sont sédimentaires, en raison de l’érosion atmosphérique et hydrique de la surface. Sur la Lune, il n’y a pas d’atmosphère et peu ou pas d’eau, et le type de roche le plus courant est igné (« roches formées par le feu »). Sur le plan géologique, les Maria ou mers lunaires sont principalement composées de basaltes sombres, qui se forment à partir du refroidissement rapide de la roche en fusion provenant de coulées de lave massives.

Les roches des hauts plateaux sont en grande partie de l’Anorthosite, qui est une sorte de roche ignée qui se forme lorsque la lave se refroidit plus lentement que dans le cas des basaltes. Cela implique que les roches des mers de la Lune et des hauts plateaux se sont refroidies à des rythmes différents de l’état fondu et se sont donc formées dans des conditions différentes.

Les brèches, qui sont des fragments de différentes roches compactées et soudées entre elles par des impacts de météorites, se trouvent dans les régions des mers lunaires et des hauts plateaux, mais sont plus fréquentes dans ces dernières.

Les sols lunaires contiennent des globules vitreux que l’on ne trouve pas couramment sur la Terre. Ceux-ci sont probablement formés par la chaleur et la pression générées par les impacts de météores.

Les anorthosites qui sont communes dans les hauts plateaux lunaires ne sont pas courantes à la surface de la Terre (les montagnes Adirondack des États-Unis et le Bouclier canadien sont des exceptions). Elles forment les anciens noyaux de continents sur la Terre, mais ceux-ci ont été largement effacés par les dépôts sédimentaires sus-jacents et par l’activité tectonique des plaques.

Composition chimique de la Lune

Les roches lunaires peuvent également être examinées en fonction des produits chimiques qu’elles contiennent. Une telle analyse indique qu’elles sont riches en éléments réfractaires, qui sont des éléments tels que le calcium (Ca), l’aluminium (Al) et le titane (Ti) qui forment des composés ayant des points de fusion élevés. Les roches lunaires sont pauvres en éléments légers tels que l’hydrogène (H). Il y a une grande abondance d’éléments comme le silicium (Si) et l’oxygène (O) dans les sols de la Lune.

La forte concentration de métaux rares comme le titane, et la disponibilité de quantités abondantes de silicium et d’oxygène ont conduit à des propositions sérieuses concernant les opérations minières et manufacturières à venir sur la Lune.

Quel âge a la Lune ?

L’abondance des éléments radioactifs dans les échantillons de roche peut être utilisée pour déterminer l’âge de la roche grâce à un processus appelé datation à chaînes radioactives. Lorsque de telles techniques sont appliquées aux échantillons de roches lunaires, on trouve que les échantillons de Mare Imbrium et de l’Océan des tempêtes ramenés par Apollo 11 et Apollo 12 ont environ 3,5 milliards d’années, ce qui est comparable aux plus vieilles roches trouvées à la surface de la Terre.
La couverture d’éjecta du bassin d’Imbrium (qui a été formée par un gigantesque impact de météore) a été rapportée par Apollo 14 et s’est avérée avoir environ 3,9 milliards d’années.

Les roches des hautes terres lunaires renvoyées par Apollo 16 ont environ 4 milliards d’années. La plus ancienne roche lunaire trouvée a été localisée par Apollo 17 et semble avoir environ 4,5 milliards d’années.

Ainsi, le plus vieux matériau de la surface de la Lune est presque aussi vieux que nous croyons que le système solaire l’est. C’est plus d’un milliard d’années de plus que les plus vieilles roches terrestres qui ont été trouvées. Ainsi, le matériel ramené de la Lune par les missions Apollo nous donne une fenêtre sur la toute première histoire de notre système solaire qu’il serait difficile de trouver sur la Terre, qui est géologiquement active et a donc effacé son histoire géologique précoce.

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Intéressons-nous au mécanisme des cotes dans les paris sportifs.

Comment ces cotes fonctionnent-elles ? Comment sont-elles calculées et comment est calculé le gain en fonctionne de la mise ?

Commençons par les fondamentaux: comprendre ce qu’est une cote. Dans cet article nous traiterons de la cote utilisée majoritairement en Europe car il existe d’autres mécanismes de cotation aux États-Unis et dans le monde anglo-saxon notamment.

Qu’est-ce qu’une cote ?

La cote est un indice fixé par un bookmaker permettant de connaître le gain qu’un joueur peut toucher si son pari est gagnant.
La cote se base sur la probabilité qu’un évènement se produise.

Pour comprendre simplement, prenons l’exemple d’un pari sur le jeter d’une pièce de monnaie. Théoriquement, la pièce a 50% de chances de retomber côté pile et 50% de retomber côté face.
Dans l’optique de créer une cote pour cet évènement, on se base sur la probabilité d’obtenir le résultat pile ou face, soit 50%, la cote est donc de 1 contre 1.
Pour 5€ misés sur pile, par exemple, si la pièce retombe du bon côté, le parieur remportera exactement sa mise.

Un exemple avec une cote un peu plus compliquée: la probabilité qu’il neige.
A la montagne, durant l’hiver, la probabilité qu’il neige un jour donné est de 80%, cela signifie qu’il y a également 20% qu’il ne neige pas. La cote sur l’évènement neige est de 80 contre 20, soit 4 contre 1 (80 contre 20 = 40 contre 10 = 4 contre 1).
Pour 5€ misés sur la probabilité qu’il neige et qu’il neige, le parieur remporte 4 fois sa mise soit 20€.

Comment fonctionnent les paris sportifs et la cote ?
Méthode pour comprendre la cote des paris sportifs et les gains associés à la mise.

Il existe des cotes plus complexes en fonction des sports pour lesquels sont réalisés mais les calculs suivent toujours la même logique.

Comment fonctionne la cote d’un pari sportif ?

Les paris sportifs sont plus complexes que parier sur une pièce de monnaie ou sur la pluie et le beau temps, ce n’est pas pour autant qu’ils sont plus compliqués ! On peut parier sur à peu près tout et les sports les plus populaires sont les courses de chevaux à l’hippodrome et les matchs de football.

Le mécanisme des cotes est comme nous l’avons vu fixé par les bookmakers et aujourd’hui de plus en plus de sites de paris sportifs utilisent aussi des logiciels qui calculent les probabilités pour qu’un évènement (ou une suite d’évènements) se produise.
Ces logiciels sont d’autant plus utiles que les cotes peuvent être simple (tel cheval gagne tel derby ou tel club de football gagne tel match) mais aussi complexifiées (l’ordre des cinq premiers chevaux ou quinté dans l’ordre, dans le désordre; ou encore telle équipe de football gagne le match avec X buts d’avance, X buts d’untel, etc.).
Les possibilités de spécifier la mise sont très larges et impliquent donc un calcul précis.

Prenons un exemple avec les courses de chevaux: le mécanisme de la cote dans les paris hippiques indique la distribution des gains par euro dépensé. Donc un cheval qui a une cote de 3/5 soit 3 contre 5 veut dire que le profit pour chaque euro misé est de 3/5ème d’euro. Si la mise est de 10€ et que la cote est de 3/5, le calcul à faire est le suivant: 10 x 3/5 = 6. Donc pour 10€ misés, le gain est de 6€ (en plus de la mise récupérée, soit 10€ mise + 6€ gains).

Un autre exemple avec les options possibles pour un match de football.

L’équipe A a une cote de 2,85 si elle remporte le match. En ajoutant des complexités, on peut miser des évènements comme: les deux équipes marquent lors de la rencontre, cote de 5,00; l’équipe A gagne et les deux équipes marquent, cote de 3,90; l’équipe A gagne sans encaisser de but, cote 5,25; aucune équipe ne marque, cote 9,00; match nul et les deux équipes marquent, cote 4,33.
Tous ces évènements existent également pour l’équipe B ! Ce type de pari se différencie du pari simple et porte le nom de pari combiné. En réalisant un pari combiné, comme son nom l’indique il est possible de combiner plusieurs évènements comme la victoire de plusieurs équipes. Le nombre de combinaisons est illimité pour un pari combiné.

En fonction de la combinaison choisie, par exemple l’équipe A gagne (2,85) +sans encaisser de but (5,25), avec une mise de 5€ sur chacun des évènements, les gains potentiels sont de 40,50€. Détaillons le calcul: le premier évènement est pondéré à 2,85 (x5€ de mise), ce qui donne un gain possible de 14,25€; le second évènement est pondéré à 5,25 (x5€ de mise), ce qui donne un gain possible de 26,25€. Il suffit ensuite d’additionner la somme des deux paris: 14,25 + 26,25 ce qui donne 40,50.

Conclusion

Le mécanisme des cotes est simple, il calcule la probabilité qu’un évènement se produise et présente les gains potentiels en fonction d’une mise.
La cote est fixée par un bookmaker ou un logiciel.
Les mises des paris sportifs peuvent être simples ou complexes (par l’ajout de paramètres et d’évènements) et cette complexité est facilitée par les sites de paris qui répertorient les possibilités de mises et effectuent les calculs de gains possibles.

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En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles ! Cette polyvalence en fait une viande particulièrement appréciée dans la gastronomie française, offrant une multitude de saveurs et de textures.

Pour rappel, le porc est le nom donné à la viande du cochon (en savoir plus sur la différence entre le porc et le cochon).

En bref : Tout sur la découpe du porc à la française

  • Le porc est utilisé de la tête aux pieds, d’où le proverbe « tout est bon dans le cochon ».
  • La découpe française distingue 14 morceaux principaux, plus de nombreuses sous-catégories.
  • Les morceaux sont classés selon leur usage : à griller/rôtir, à mijoter/bouillir, ou dédiés à la charcuterie.
  • Des pièces comme le filet mignon, la longe ou le jambon sont considérées comme des morceaux nobles.
  • De nombreuses charcuteries (lardons, jambon, rillettes, saucisses, bacon) proviennent de différentes parties du porc.

Les différents morceaux du porc : guide détaillé

La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse. À partir de ces parties primaires, de nombreux morceaux sont détaillés, chacun ayant ses spécificités et ses utilisations culinaires privilégiées.

Schéma du nom des différents morceaux de porc après découpe de la carcasse
De 1 à 14 les différents morceaux de porc sont les suivants: 1) La tête; 2) l’oreille; 3) la bajoue; 4) l’échine; 5) le carré; 6) la longe; 7) la croupe; 8) la queue; 9) le jambon; 10) le ventre ou la poitrine; 11) la côtelette ou les côtelettes; 12) l’épaule; 13) le jarret (avant ou arrière); 14) le pied.
  1. La tête: Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite. Des morceaux spécifiques comme le museau et les joues peuvent être détaillés et sont très prisés pour leur chair gélatineuse et fondante après cuisson lente.
  2. Les oreilles de porc sont des abats très appréciés, consommés en entrée froide (en vinaigrette) ou en plat chaud (généralement, les oreilles sont grillées, sautées, ou frites pour un croustillant unique).
  3. La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard). Sa texture fondante en fait un ingrédient de choix.
  4. L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes. Dans l’échine se trouve le morceau du carré découvert qui contient des côtes grasses.
  5. Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées. Le carré se prépare en rôti (avec ou sans l’os), ou découpé en côte première ou côte seconde, offrant une viande tendre et savoureuse, idéale pour une cuisson au four ou à la poêle.
  6. La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc. La longe est parfaite pour les rôtis, les médaillons, ou les escalopes, et se distingue par sa finesse.
  7. La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur. Ils se mangent désossés, rôtis, ficelés, ou poêlés, et sont très prisés pour leur rapidité de cuisson.
  8. La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées. Elle est souvent utilisée dans des plats traditionnels pour apporter du liant et du goût.
  9. Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis. Le jambon est souvent cuit entier (jambon blanc) ou séché (jambon cru comme le jambon de Bayonne, Parme, Serrano), et est considéré comme un morceau noble, essentiel dans la charcuterie.
  10. Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure. Les rillettes, les saucisses, et de nombreuses autres charcuteries tirent leur matière première de la poitrine de porc.
  11. Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés. C’est aussi dans cette partie de l’animal que se trouvent les célèbres spare ribs.
  12. L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute. L’épaule est polyvalente et très économique.
  13. Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide. Il est très savoureux.
  14. Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané. C’est un mets traditionnel apprécié des amateurs.

Schéma des différents morceaux de porc et de leurs noms

Schéma du nom des différentes parties ou morceaux du porc après sa découpe par le boucher
Les différents noms des morceaux du porc après leur découpe.

Les grandes catégories de morceaux de porc et leurs usages

Pour mieux comprendre la polyvalence du porc, ses morceaux peuvent être regroupés en plusieurs catégories selon leur destination culinaire principale :

  • Les morceaux à griller ou rôtir : Ce sont des pièces tendres et souvent maigres, idéales pour une cuisson rapide à la poêle, au grill ou au four. Exemples : Filet mignon, Longe (rôti ou côtelettes), Échine (en tranches), Côtelettes.
  • Les morceaux à braiser ou mijoter : Ces pièces, souvent plus gélatineuses ou fibreuses, sont parfaites pour les cuissons longues et lentes qui les rendent fondantes et savoureuses. Exemples : Jarret, Queue, Oreille, Museau, Plat de côtes, Échine (en rôti braisé), Palette.
  • Les morceaux pour la charcuterie : Une grande partie du porc est dédiée à l’élaboration de produits de charcuterie. Exemples : Poitrine (lardons, bacon), Jambon (jambon blanc, jambon cru), Bajoue (guanciale, salaison), Tête (pâté de tête), Gorge (saucissons, pâtés).
  • Les abats et pièces moins courantes : Outre les oreilles et le museau déjà cités, on trouve aussi le foie, les rognons, le cœur, qui sont des abats appréciés des connaisseurs et souvent utilisés dans des terrines ou des plats régionaux.

Les « morceaux du boucher » du porc : des découvertes savoureuses

L’expression « morceaux du boucher » fait référence à des pièces spécifiques qui requièrent un savoir-faire particulier pour leur découpe, ou qui sont moins connues mais très prisées par les connaisseurs. Pour le porc, bien que moins « cachés » que pour le bœuf, on peut considérer des morceaux comme la pointe du filet, la bajoue ou certains détails de l’épaule comme des pépites à découvrir. Ces morceaux sont souvent valorisés pour leur goût intense et leur texture unique.

Cette expression n’est pas uniquement attribuée à la découpe du porc en boucherie mais aussi pour celle du bœuf. En savoir plus sur les différents morceaux de bœuf.

Choisir le bon morceau de porc : conseils d’expert

  • La couleur : Le porc frais doit avoir une couleur rosée pâle et uniforme. Évitez les viandes grises ou avec des taches.
  • Le gras : Le gras doit être blanc, ferme et non rance. Un bon persillage (gras intramusculaire) est un signe de saveur et de moelleux pour les pièces à griller ou rôtir.
  • La texture : La viande doit être ferme et légèrement élastique au toucher.
  • L’odeur : Elle doit être neutre et agréable. Une odeur forte ou soufrée indique que la viande n’est plus fraîche.
  • Le mode de cuisson : Déterminez d’abord votre recette pour choisir le morceau adapté. Un filet mignon n’aura pas la même tendreté qu’un jarret et ne nécessitera pas le même temps de cuisson.
  • La provenance : Privilégiez les porcs élevés en France, avec des labels de qualité (Label Rouge, AB) qui garantissent des conditions d’élevage et d’alimentation respectueuses.

Le porc et la charcuterie : une histoire de goût

Le porc est indissociable de la charcuterie française. Une multitude de produits emblématiques sont issus de ses différentes parties, transformées avec savoir-faire :

  • Jambon : Cru (séché) ou cuit, il provient de la cuisse.
  • Lardons & Bacon : Issus de la poitrine, ils sont salés et souvent fumés.
  • Saucisses, Saucissons & Chorizo : Fabriqués à partir de mélanges de viandes (souvent épaule, poitrine) et de gras.
  • Pâtés & Terrines : Composés de diverses parties (foie, gorge, tête, épaule) finement hachées.
  • Rillettes : Viande de porc confite dans sa propre graisse, issue principalement de la poitrine et de la gorge.
  • Andouillette & Boudin : À base d’abats et de sang pour le boudin noir.

Questions Fréquentes (FAQ) sur la Découpe du Porc

Découvrez les réponses aux questions les plus courantes concernant la découpe du porc, ses morceaux, leurs usages et leurs particularités.

Quelle est la différence entre porc et cochon ?

Le « cochon » est le nom de l’animal vivant. Le « porc » est le nom générique donné à la viande issue du cochon, une fois l’animal abattu et découpé pour la consommation. C’est une distinction similaire à « vache » et « bœuf ».

Combien de morceaux principaux compte la découpe du porc ?

La découpe traditionnelle française du porc identifie 14 morceaux principaux, mais chacun peut être subdivisé en de nombreuses autres pièces pour des usages culinaires spécifiques (par exemple, le jambon entier contient la rouelle, le jambonneau, l’escalope, etc.).

Quels sont les morceaux de porc les plus maigres ?

Le filet mignon est considéré comme le morceau le plus maigre du porc. La longe et certaines parties du jambon (comme l’escalope) sont également relativement maigres.

Quel morceau de porc est le meilleur pour un rôti au four ?

Pour un rôti au four, l’échine, le carré (avec ou sans os), le filet mignon, la longe ou la palette sont d’excellents choix. Le filet mignon et la longe sont plus maigres et tendres, tandis que l’échine et la palette, plus persillées, apporteront plus de moelleux et de saveur.

Quels morceaux de porc utiliser pour faire de la charcuterie maison ?

Pour la charcuterie maison, la poitrine est essentielle pour le lard et les lardons. Le jambon est la base pour les jambons secs ou cuits. L’épaule, la gorge, la bajoue et certains abats sont parfaits pour les pâtés, rillettes et saucissons, grâce à leur teneur en gras et en collagène.

Qu’est-ce que le « gras noble » du porc, comme la bajoue ou le guanciale ?

Le « gras noble » désigne des graisses de porc de très haute qualité, comme celles de la bajoue (joue) ou du guanciale (bajoue salée et séchée). Ces graisses sont réputées pour leur saveur exceptionnelle, leur texture fondante à la cuisson et leur utilisation dans des préparations culinaires fines, notamment italiennes (carbonara).

Les « spare ribs » proviennent-ils du porc ou du bœuf ?

Les « spare ribs » (travers de porc) sont des morceaux spécifiques provenant de la poitrine de porc. Ils sont très appréciés pour leur chair tendre et savoureuse, souvent marinés et grillés au barbecue. Bien que le bœuf ait aussi des côtes, les « spare ribs » se réfèrent principalement au porc.

« Tout est bon dans le cochon », est-ce vraiment vrai ?

Oui, ce proverbe est très juste ! Il souligne la polyvalence et la valorisation quasi totale du cochon dans la cuisine. De la tête aux pieds (joues, oreilles, langue, pieds, queue, etc.), en passant par les muscles et les graisses, chaque partie de l’animal est utilisée pour des préparations variées, allant des pièces de viande fraîches aux innombrables produits de charcuterie.

Comment bien conserver la viande de porc fraîche ?

La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées). Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.

Est-ce que tous les morceaux de porc conviennent aux mêmes cuissons ?

Non, chaque morceau de porc a ses caractéristiques propres (tendreté, teneur en gras, présence d’os) qui le rendent plus adapté à certaines méthodes de cuisson. Les morceaux maigres et tendres sont parfaits pour des cuissons rapides (grillade, poêle), tandis que les morceaux plus gras, gélatineux ou fibreux nécessitent des cuissons longues et lentes (braisage, mijotage, bouilli) pour développer leur tendreté et leurs saveurs.

Conclusion : une richesse inégalée du porc

La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal. Du morceau le plus tendre et délicat aux pièces nécessitant une cuisson longue pour révéler toutes leurs saveurs, le porc offre une diversité sans équivalent dans l’assiette. Comprendre ces morceaux, c’est s’ouvrir à une infinité de possibilités en cuisine, de la simple grillade aux charcuteries les plus élaborées.

Grâce à ce guide, tu as maintenant toutes les clés pour choisir le morceau de porc parfait pour chaque occasion et explorer la richesse de cette viande emblématique de notre gastronomie.

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La découpe de la viande est une étape cruciale qui intervient après l’abattage de l’animal. Le nom pris par les morceaux du bœuf dépend de la manière dont ils ont été découpés et de l’endroit précis de la carcasse où ils ont été prélevés. Les appellations et les méthodes de découpe varient considérablement d’un pays à un autre. Dans cet article, nous nous intéresserons spécifiquement à la **découpe à la française**, reconnue pour sa précision et sa richesse, qui comprend pas moins de 29 morceaux de bœuf différents. Dans certaines boucheries artisanales, des sous-catégories de morceaux sont réalisées, portant ce nombre à près de 33, offrant une diversité culinaire inégalée.

En bref : Les secrets de la découpe de bœuf à la française

  • La découpe à la française compte 29 morceaux principaux de bœuf, parfois plus avec les sous-catégories.
  • Chaque morceau est nommé selon sa localisation et ses caractéristiques (tendreté, gras, fibres).
  • Les morceaux sont classés en 3 catégories selon leur tendreté et usage culinaire (à griller/rôtir, à braiser, à bouillir).
  • La couleur rouge foncée sur les schémas indique généralement un prix plus élevé en raison de la tendreté.
  • Certains morceaux sont dits « du boucher » car difficiles à découper ou peu connus, mais très savoureux.

Comprendre les différents morceaux du bœuf à la française

La France est réputée pour sa boucherie de précision. Chaque partie du bœuf est valorisée et nommée selon son emplacement et ses qualités gustatives et texturales. Voici un aperçu détaillé des 29 morceaux principaux, de leur origine et de leurs utilisations culinaires.

Les différents morceaux de boeuf et leur nom
De 1 à 29, les différents morceaux de bœuf dans la découpe à la française sont: 1) Basses côtes; 2) Côtes, entrecôtes; 3) Faux-filet; 4) Filet; 5) Rumsteck; 6) Rond de gîte; 7) Tende de tranche ; poire, merlan; 8) Gîte à la noix; 9) Araignée; 10) Plat de tranche, rond de tranche, mouvant; 11) Bavette d’aloyau; 12) Hampe; 13) Onglet; 14) Aiguillette baronne; 15) Bavette de flanchet; 16) Plat de côtes; 17) Macreuse à bifteck; 18) Paleron; 19) Jumeau à bifteck; 20) Jumeau à pot-au-feu; 21) Macreuse à pot-au-feu; 22) Queue; 23) Gîte; 24) Flanchet; 25) Tendron, milieu de poitrine; 26) Gros bout de poitrine; 27) Collier; 28) Plat de joue; 29) Langue. Plus le rouge est foncé, plus le prix du morceau est élevé.
  1. Basses côtes : Situées à l’avant du bœuf, près de l’épaule et du cou. C’est une viande persillée (grasse), avec une bonne tenue à la cuisson. Idéale pour les ragoûts, les plats mijotés (bourguignon, daube) qui demandent une cuisson longue pour révéler toutes ses saveurs, mais aussi, si coupées finement, pour des grillades rapides.
  2. Côtes, entrecôtes: Prélevées sur le dos de l’animal, dans la région des côtes. La côte de bœuf est un morceau avec os, épais et généreux, incluant la chair autour d’une côte. L’entrecôte, malgré son nom, n’est pas « entre » deux côtes mais est la viande désossée d’une côte, coupée dans la longueur pour en réduire l’épaisseur. Toutes deux sont des viandes très tendres, au goût prononcé, parfaites pour les grillades, au four ou à la poêle.
  3. Faux-filet: Issu des muscles du dos du bœuf, il prolonge l’entrecôte. C’est une viande maigre mais tendre, avec un léger persillage. Généralement grillé, poêlé, ou rôti en pièce entière. Très apprécié pour les rôtis de bœuf.
  4. Filet: Le morceau le plus noble et le plus tendre du bœuf, situé dans la région lombaire, le long de la colonne vertébrale. Extrêmement tendre et maigre, avec très peu de fibres. Idéal pour les rôtis, tournedos, médaillons, ou à manger cru en carpaccio ou tartare. Son prix est élevé.
  5. Rumsteck: Situé sur la croupe du bœuf, entre le filet et la cuisse. C’est un morceau épais, à fibres courtes, à la fois ferme et tendre. Il se mange généralement grillé, poêlé en steak épais, ou en rôti. Parfait pour les pavés.
  6. Rond de gîte: Morceau long et rond qui se trouve sur la cuisse, à l’arrière de l’animal. Il est composé de trois parties permettant d’être découpées en steaks ou pavés et de la galinette, un muscle gélatineux. Le rond de gîte se cuisine généralement en rôti ou, si très fin, en carpaccio. Il est également excellent braisé.
  7. Tende de tranche ; poire, merlan: La tende de tranche est située sur la partie interne de la cuisse. Elle est composée de six muscles dont la poire et le merlan, réputés pour leur tendreté. La poire est une petite pièce ronde et fondante, idéale pour les steaks et fondue bourguignonne. Le merlan est un muscle long et plat, sans gras, parfait pour les biftecks à griller.
  8. Gîte à la noix: Situé sur le milieu arrière de la cuisse. Il s’agit d’un long muscle tendre, avec des fibres courtes. Généralement braisé, rôti, ou utilisé pour des steaks et pavés. Il est aussi adapté pour les brochettes ou la fondue.
  9. Araignée: Un « morceau du boucher » de forme irrégulière, situé près de l’araignée (articulation de la hanche). Il s’agit d’un muscle à dénerver avant de transformer le morceau en bifteck. C’est une viande très savoureuse et tendre, à griller rapidement.
  10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant: Il s’agit d’une grosse pièce située dans la cuisse du bœuf, du côté interne. Ces morceaux sont utilisés pour les rôtis, les steaks, la fondue, ou pour hacher.
  11. Bavette d’aloyau: Un morceau du ventre (bas de l’abdomen), long et filandreux, mais très savoureux et tendre s’il est coupé dans le sens de la fibre. Elle est généralement cuisinée rapidement à la poêle ou au grill, et se mange saignante.
  12. Hampe: Issue du diaphragme du bœuf, située sur le quartier arrière. Il s’agit d’une longue bande de viande plate avec de larges fibres. Très goûtue et tendre si elle est cuite rapidement. Elle se prépare généralement grillée à la poêle, à la plancha ou au barbecue.
  13. Onglet: Également un muscle du diaphragme, situé sur le ventre sous le faux-filet et le filet. Il est composé de longues fibres comme la hampe et est très réputé pour son goût prononcé. Il se cuisine généralement en grillade rapide et se déguste saignant.
  14. Aiguillette baronne: Une pièce longue et conique, située dans la cuisse, entre le gîte et la noix. Il s’agit d’un morceau tendre et savoureux, parfait pour être rôti, braisé, ou cuisiné en cocotte. Elle peut aussi être coupée en steaks.
  15. Bavette de flanchet: Située sur le ventre, cette bavette est une viande à chair longue et filandreuse. Moins tendre que la bavette d’aloyau, sa cuisson se réalise principalement à la poêle, et elle est aussi utilisée pour les brochettes ou les plats mijotés.
  16. Plat-de-côtes: Également appelée plate-côte, elle se trouve à l’extrémité des os des côtes, vers le ventre. Il s’agit d’une viande à fibres longues, avec des os, riche en goût. Elle est typiquement servie bouillie et entre dans la composition du pot-au-feu, des ragoûts ou des barbecues (spareribs de bœuf).
  17. Macreuse à bifteck: Située sur l’épaule de l’animal. C’est une viande ferme, mais qui peut être tendre si bien choisie et coupée. Elle peut se cuire en bifteck, en brochette, ou être hachée.
  18. Paleron: Un morceau plat et charnu situé proche de l’omoplate du bœuf. Il est traversé par un nerf gélatineux qui fond à la cuisson, rendant la viande très moelleuse. Elle se cuisine braisée, en bouillon, en ragoût, ou en pot-au-feu.
  19. Jumeau à bifteck: Situé dans l’épaule, c’est un muscle long à fibres courtes qui se débite en steaks. Plus tendre que le jumeau à pot-au-feu, il est idéal pour les grillades rapides ou les escalopes.
  20. Jumeau à pot-au-feu: Également dans l’épaule, il est plus ferme que son jumeau à bifteck et est une viande qui mijote longtemps. Parfait pour les bouillons, pot-au-feu, ou les plats en sauce.
  21. Macreuse à pot-au-feu: Également sur l’épaule, plus ferme que la macreuse à bifteck, c’est pourquoi elle doit mijoter longtemps pour devenir tendre. Hachée, elle est idéale pour le hachis parmentier, les boulettes ou les farcis.
  22. Queue: Composée à la fois de chair, d’os et de cartilage. Il s’agit d’une partie gélatineuse qui demande une cuisson très longue et douce pour libérer ses saveurs et devenir fondante. Elle se cuisine mijotée en ragoût ou en soupes.
  23. Gîte: Le gîte de bœuf est composé des muscles du jarret arrière de l’animal (partie basse de la cuisse). La viande est gélatineuse et riche en collagène, ce qui la rend parfaite pour les plats mijotés, le pot-au-feu, l’osso buco ou les daubes.
  24. Flanchet: Se compose des muscles abdominaux du bœuf. Il s’agit d’une viande plate, légèrement cartilagineuse et entrelardée, qui entre dans la composition du pot-au-feu, des bouillons, ou peut être braisée.
  25. Tendron, milieu de poitrine: Le tendron est la paroi abdominale du bœuf, située vers le bas des côtes. C’est une viande entrelardée et savoureuse qui se cuisine braisée, en ragoût, ou en pot-au-feu. Les parties désossées peuvent être grillées.
  26. Gros bout de poitrine: Situé sous l’épaule. Il s’agit d’une viande grasse et entrelardée, très savoureuse. Il se cuisine dans des plats mijotés comme le bœuf bourguignon, la tajine, ou le pot-au-feu.
  27. Collier: Le muscle de l’encolure du bœuf. C’est un morceau économique, gélatineux et très savoureux, mais qui nécessite une cuisson longue et lente. Il se cuisine en ragoût, bourguignon, daube, ou pour les bouillons.
  28. Plat de joue: Les bajoues sont les morceaux charnus inférieurs de chaque côté de la tête du bœuf, s’étendant de l’œil à la mâchoire. C’est une viande très tendre et fondante après une cuisson longue et lente, idéale pour les daubes, les bourguignons ou confite.
  29. Langue: La langue de bœuf se prépare en étant bouillie pendant de longues heures. Sa texture est unique et elle se mange généralement en entrée ou comme plat principal, accompagnée d’une sauce relevée comme la sauce madère, la sauce piquante ou la sauce tomate.

En savoir plus sur la cuisson de la viande.

Schéma des différents morceaux de bœuf et de leurs noms

Visualisez l’emplacement de chaque pièce sur l’animal pour mieux comprendre leur origine et leurs caractéristiques.

Nom des morceaux du boeuf
Les différents morceaux du bœuf après la découpe à la française. Plus le rouge est foncé, plus le prix du morceau est élevé.

Les Catégories de Morceaux de Bœuf : Tendreté et Usage

Pour mieux s’y retrouver, les morceaux de bœuf sont souvent classés en trois grandes catégories, qui guident leur utilisation culinaire et leur prix :

  • 1ère catégorie (Morceaux nobles) : Ce sont les morceaux les plus tendres et souvent les plus chers, issus de l’arrière de l’animal (cuisse, dos, aloyau). Ils sont parfaits pour les cuissons rapides : à griller, rôtir, ou poêler. Exemples : Filet, Faux-filet, Rumsteck, Entrecôte, Côte de bœuf, Tende de tranche, Poire, Merlan.
  • 2ème catégorie (Morceaux intermédiaires) : Ces morceaux sont un peu moins tendres mais très savoureux, situés à l’avant ou sur le ventre. Ils sont polyvalents et peuvent être grillés, braisés, rôtis ou mijotés. Exemples : Hampe, Onglet, Bavette d’aloyau, Araignée, Aiguillette baronne, Paleron, Macreuse à bifteck, Jumeau à bifteck.
  • 3ème catégorie (Morceaux à mijoter ou bouillir) : Ce sont les morceaux qui nécessitent une cuisson longue et lente pour devenir tendres et révéler toutes leurs saveurs. Ils sont souvent issus de l’avant, des bas-morceaux ou des parties gélatineuses. Exemples : Collier, Gîte, Queue, Plat de côtes, Flanchet, Tendron, Gros bout de poitrine, Plat de joue, Langue, Jumeau et Macreuse à pot-au-feu.

Les « Morceaux du Boucher » : Des Pépites à Découvrir

L’expression les « morceaux du boucher » désigne des pièces de viande particulières, souvent moins connues du grand public mais très appréciées des connaisseurs pour leur goût et leur tendreté. Leur nom vient souvent de la difficulté ou de la minutie que demande leur découpe, ce qui fait que le boucher les « garde » pour ses clients privilégiés.

  • La Poire
  • Le Merlan
  • L’Araignée
  • La Hampe
  • L’Onglet

Ces morceaux du bœuf sont difficiles à détailler et nécessitent donc un savoir-faire et du temps en boucherie pour être découpés correctement. Ils offrent une saveur intense et une tendreté surprenante pour des cuissons rapides.

L’expression « morceaux du boucher » n’est pas exclusive au bœuf ; elle concerne aussi la découpe d’autres animaux, comme le porc.

En savoir plus sur le nom des différents morceaux de porc.

Conseils pour choisir et préparer son morceau de bœuf

  • L’aspect : Choisissez une viande d’un beau rouge vif (sauf pour certains morceaux plus foncés comme l’onglet ou la hampe), brillante et à l’aspect légèrement persillé (veines de gras fines) si le morceau le permet, gage de tendreté et de saveur.
  • La texture : La viande doit être ferme et élastique au toucher.
  • L’odeur : Une bonne viande de bœuf a une odeur fraîche et agréable.
  • Le persillage : Le gras intramusculaire (persillage) est essentiel pour la saveur et la tendreté, surtout pour les pièces à griller ou à rôtir.
  • La maturation : Une viande maturée (vieillie en chambre froide) sera plus tendre et plus savoureuse. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.
  • La conservation : Conservez la viande au plus froid de votre réfrigérateur, idéalement dans son emballage d’origine ou dans un film alimentaire, et consommez-la rapidement.

Questions Fréquentes (FAQ) sur les morceaux de bœuf et leur découpe

Vous avez des questions sur la viande de bœuf ? Cette FAQ exhaustive répond aux interrogations les plus courantes sur la découpe, les appellations et la meilleure façon de cuisiner chaque morceau.

Combien de morceaux de bœuf compte la découpe à la française ?

La découpe à la française compte 29 morceaux principaux de bœuf. Avec les sous-catégories et les « morceaux du boucher » plus spécifiques, ce nombre peut monter jusqu’à 33.

Quelle est la différence entre une côte de bœuf et une entrecôte ?

La côte de bœuf est un morceau avec os, épais et généreux, incluant la partie supérieure d’une côte et la viande l’entourant. L’entrecôte, malgré son nom, n’est pas « entre » deux côtes, mais est la même viande que la côte, mais désossée et coupée dans le sens de la longueur pour réduire son épaisseur. Les deux sont excellentes à griller ou à poêler.

Quels sont les morceaux de bœuf les plus tendres et les plus chers ?

Les morceaux les plus tendres et généralement les plus chers sont ceux de 1ère catégorie, comme le Filet, le Faux-filet, le Rumsteck, l’Entrecôte, la Côte de bœuf, la Poire et le Merlan. Ils sont situés dans les parties les moins sollicitées de l’animal.

Quels morceaux privilégier pour une cuisson rapide (grillade, poêle) ?

Pour les cuissons rapides, optez pour les morceaux de 1ère et 2ème catégories : Filet, Faux-filet, Rumsteck, Entrecôte, Côte de bœuf, Tende de tranche (Poire, Merlan), Araignée, Hampe, Onglet, Bavette d’aloyau, Aiguillette baronne, Jumeau à bifteck, Macreuse à bifteck.

Quels morceaux de bœuf sont idéaux pour les plats mijotés (bourguignon, daube) ?

Pour les plats mijotés qui nécessitent une cuisson longue et lente, privilégiez les morceaux de 3ème catégorie et certains de 2ème catégorie : Collier, Gîte, Plat de côtes, Paleron, Gros bout de poitrine, Jumeau à pot-au-feu, Macreuse à pot-au-feu, Tendron, Flanchet, Queue, Plat de joue.

C’est quoi un « morceau du boucher » ?

Un « morceau du boucher » est une pièce de viande spécifique, souvent peu connue et difficile à découper, que le boucher peut « réserver » pour ses clients connaisseurs. Ces morceaux (comme la Poire, le Merlan, l’Araignée, la Hampe, l’Onglet) sont réputés pour leur saveur intense et leur tendreté, malgré leur aspect parfois inhabituel.

Qu’est-ce que le persillage d’un morceau de bœuf et pourquoi est-ce important ?

Le persillage fait référence aux fines veines de gras intramusculaire réparties dans la chair de la viande. Ce gras fond à la cuisson, apportant moelleux, saveur et juteux au morceau. Un bon persillage est un gage de qualité, surtout pour les viandes à griller ou à rôtir.

Comment savoir si un morceau de bœuf est frais et de bonne qualité ?

Un morceau de bœuf frais et de qualité doit avoir une couleur rouge vif (à l’exception de quelques morceaux plus foncés naturellement), un aspect brillant, une odeur neutre et agréable, et être ferme au toucher. Le persillage, s’il y en a, doit être fin et bien réparti.

La découpe de bœuf est-elle la même partout dans le monde ?

Non, la découpe de la viande de bœuf varie considérablement d’un pays à l’autre. Par exemple, la découpe américaine ou britannique aura des noms et des classifications de morceaux très différents de la découpe française, même si elles proviennent des mêmes parties de l’animal.

Qu’est-ce que le processus de maturation de la viande ?

La maturation est un processus durant lequel la carcasse de bœuf (ou des morceaux entiers) est vieillie dans des conditions contrôlées (température, humidité) pendant une période donnée. Ce processus permet aux enzymes naturelles de la viande de briser les fibres musculaires, rendant la viande plus tendre et développant ses arômes et saveurs.

Conclusion : une richesse culinaire inégalée

La découpe à la française du bœuf est un véritable art, offrant une diversité de morceaux qui répondent à toutes les envies et à toutes les techniques culinaires. Du tendre filet à la savoureuse queue de bœuf, chaque pièce a ses spécificités et son usage privilégié. Maîtriser le nom et les caractéristiques de ces 29 morceaux, c’est s’ouvrir à un monde de possibilités gourmandes et garantir le succès de vos recettes.

N’hésitez plus à explorer toutes les facettes du bœuf français. Votre boucher sera votre meilleur allié pour vous conseiller et vous aider à choisir le morceau idéal pour chaque occasion, transformant chaque repas en une expérience culinaire inoubliable.

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En urbanisme, il existe une série de règles qui permettent de définir le nom voies de communication en fonction de certains critères.

La rue est une voie de circulation généralement peu large et bordée de maisons ou d’immeubles. Les rues n’ont généralement pas de contre-allées (allées latérales parallèles à l’allée principale).

L’avenue quant à elle est une artère plus grande que la rue et qui possède la caractéristique d’être bordée d’arbres.

La différence entre avenue et rue est donc fixée sur la largeur (l’avenue est plus large que la rue) et sur la présence ou l’absence d’arbres (l’avenue est bordée d’arbres tandis que la rue, non).

Qu’en est-il des autres voies de circulation ?

Le boulevard est une voie de circulation plus large que l’avenue, généralement de quatre voies de circulation ou plus, également bordé d’arbres. A l’origine, le boulevard est construit à la place des remparts de la ville et permet d’en faire le tour, comme la petite-ceinture à Bruxelles.

La chaussée tire sa différence des voies de circulation comme l’avenue ou la rue du fait qu’elle est empierrée ou pavée.

La route est une voie de communication qui porte le nom de l’endroit où elle aboutit.

La ruelle est une rue étroite et la venelle est une rue très étroite.

L’allée est une ruelle bordée d’arbres.

La drève est une allée qui mène à l’entrée d’un château ou d’une grande propriété.

Le chemin est une voie de terre qui a été aménagée tandis que la cavée est un chemin qui est creusé par le passage, la charmille est un chemin recouvert de feuilles (à l’origine de feuilles de charme) et le ravin est un chemin creusé par l’eau.

Enfin, pour parler correctement du nom des artères de circulation, on utilise le terme d’odonyme (l’étude du nom des voies de communication est appelée l’odonymie), dont l’étymologie vient du grec ὁδός « route » et ὄνομα « nom », signifiant littéralement le nom des routes.  L’étude des noms propres est quant à elle appelée l’onomastique.

 

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