La fermentation est fondée sur les effets des microbes dans la nature. Dans les civilisations antiques, de l’Iran et du Yémen à l’Arabie saoudite et à l’Afrique du Nord, des cuves de raisin bouillonnaient sous l’action des levures microscopiques qui décomposaient les sucres naturels en molécules d’alcool. Ces levures ont pour effet de consommer le sucre et excréter l’alcool. Le vin a été découvert grâce à ce processus, et le vinaigre est devenu un sous-produit de la production du vin.
Depuis quand le vinaigre existe-t-il ?
Le premier récipient à vin répertorié a été découvert dans l’actuel Iran vers 5 000 avant J.-C. La consommation massive de vin dans les civilisations du Moyen-Orient et de la vallée du Nil est attesté par de nombreuses sources archéologiques. Le vinaigre, quant à lui, était un sous-produit très apprécié pour ses propriétés antimicrobiennes et sa capacité à prévenir la détérioration des légumes (c’est de là que viennent les pickles !). La conservation dans du vinaigre est devenu un procédé apprécié, et le vinaigre a gagné en valeur et en popularité.
Le vin était produit et consommé, mais à cette époque, on ne savait pas comment conserver correctement ces liquides. Les boissons alcoolisées laissées à l’air libre se transformaient en un vin acide, âpre, et de mauvais goût, aussi appelé vin aigre.
Par quel processus le vinaigre est-il fabriqué ?
Le vinaigre est fabriqué à partir d’un processus de fermentation en deux étapes. Tout d’abord, l’alcool est formé par la levure qui consomme les sucres contenus dans les fruits et les céréales. La levure consomme les sucres naturels des produits et excrète de l’alcool. C’est ce que nous appelons la fermentation alcoolique.
Pour transformer l’alcool en vinaigre, l’oxygène et une bactérie du genre acétobacter (ou bactérie acétique) doivent être présents pour que la deuxième étape ait lieu, la fermentation acétique. Ces bactéries se trouvent dans tous les produits biologiques qui contiennent du sucre, comme les fruits et les racines des plantes. La combinaison de ces bactéries et d’un environnement aérobie (c’est-à-dire un environnement qui contient du dioxygène) provoque l’acétification et donc la formation du vinaigre.
Les conditions de stabilité du vinaigre dépendent toutefois réellement du processus initial de fermentation alcoolique. La concentration d’alcool, ou alcool par unité d’alcool, affecte fortement la quantité d’acide acétique nécessaire pour que le liquide ne s’altère pas. Un degré de 5% d’alcool correspond à une acidité de 4 %. Un minimum de 4% d’acidité (l’exigence légale) est nécessaire pour éviter la détérioration, 5% est un chiffre plus fiable (la norme). Le titrage est nécessaire pour calculer le nombre de grammes d’acide acétique pour 100ml de vinaigre. Les vinaigres, tels que le vin et le vinaigre balsamique de Modène, ont tendance à se situer autour de 6%, une fourchette élevée pour les vinaigres alimentaires. Tout vinaigre autour de 10% et plus sera utilisé pour le nettoyage et le désherbage et est dangereux à consommer ou à inhaler, risquant des brûlures et des problèmes respiratoires.
Comment faire du vinaigre chez soi ?
Le vinaigre peut être fabriqué à la maison avec une boisson alcoolisée, comme le vin, dans un environnement aérobie. L’ajout d’une mère de vinaigre (biofilm produit par une colonie de bactéries acétiques lors de la fermentation acétique) ou d’un vinaigre non pasteurisé déclenche le processus d’acétification. Un matériau perméable à l’air, comme une toile ou une serviette, est souvent fixée sur le vinaigrier pour laisser passer l’oxygène tout en empêchant les insectes et autres bactéries d’interférer avec le processus. Le liquide est conservé dans un environnement sombre et d’une température d’au moins 25°C, sans être touché. Pendant des mois, l’acétobacter métabolise l’alcool en acide acétique et, avec le temps, l’âpreté diminue, produisant un vinaigre au goût doux.
Comment faire du vinaigre de fruits ?
Pour les vinaigres de fruits, il convient d’ajouter de l’eau, du sucre et de la levure turbo ((une levure capable de fermenter 25 litres d’eau et 8kg de sucre en 5 jours) pour lancer le processus de première fermentation. Il est important de renforcer la plupart de ces fruits avec du sucre car ils ont une faible teneur en alcool. Les pommes peuvent produire jusqu’à 5-6% d’alcool alors que les myrtilles et les mûres n’en produisent que 2%, trop peu pour atteindre un minimum de 4% d’acidité durant la seconde phase. Pour atteindre un taux d’alcool de 7%, il faut 139 grammes de sucre par litre. Par conséquent, pour un fruit comme la myrtille dont le taux d’alcool est de 2%, il faut ajouter 100 grammes de sucre par litre pour atteindre la quantité de sucre nécessaire à la conversion.
La méthode est la suivante pour faire du vinaigre de fruits
Fermentation alcoolique
- Laver et nettoyer les fruits, les écraser jusqu’à obtenir une pulpe.
- Ajouter 1/3 du volume d’eau.
- Ajouter de la levure turbo à la spécification par litre.
- Ajouter de la pectinase (enzyme qui décompose la pectine) pour décomposer la structure du fruit.
- Ajouter du sucre en deux fois : 1/3 le premier jour et 2/3 le septième jour.
- Calculer le taux d’alcool jusqu’à 7%.
- Si un taux d’alcoolémie plus élevé a été atteint, diluer le vinaigre pour redescendre à 7%.
Acétification
- Filtrer le moût.
- Chauffer le liquide pour tuer les ferments/bactéries.
- Refroidir et reverser le moût avec 20% de vinaigre non pasteurisé.
- Couvrir le vinaigrier (ou récipient) avec une toile ou une serviette.
- Laisser reposer pendant 2 à 3 mois jusqu’à ce que le goût s’adoucisse.
- Faire un test de dosage pour s’assurer d’une acidité minimale de 4%.
- Filtrer à nouveau, mettre en bouteille et conserver.
En utilisant ce procédé, la fermentation alcoolique s’accélère très rapidement. Afin d’éviter que des bactéries indésirables ne se développent et ne s’installent, il suffit de secouer le moût et d’utiliser verrou de fermentation pour libérer le gaz.
Il faut également penser à prendre la mesure du brix (pourcentage de sucre) chaque jour, en notant que le niveau de sucre diminuait au fur et à mesure que les levures le consomment, se transformant en alcool.
Une fois qu’un minimum de 7% d’alcool est atteint, le moût est filtré et chauffé à 70°. Cela permet de tuer toute levure restante dans le moût et toute bactérie présente. Du vinaigre non pasteurisé est alors ajouté à 20% du volume pour permettre l’acétification.
Entre deux et trois mois plus tard, on obtient un vinaigre bien équilibré avec une saveur de fruit douce et aromatique et un niveau d’acidité agréable.
Pour la mise en bouteille, il convient de filtrer le vinaigre afin de laisser tout sédiment résiduel dans le vinaigrier.
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