La fermentation est fondée sur les effets des microbes dans la nature. Dans les civilisations antiques, de l’Iran et du Yémen à l’Arabie saoudite et à l’Afrique du Nord, des cuves de raisin bouillonnaient sous l’action des levures microscopiques qui décomposaient les sucres naturels en molécules d’alcool. Ces levures ont pour effet de consommer le sucre et excréter l’alcool. Le vin a été découvert grâce à ce processus, et le vinaigre est devenu un sous-produit de la production du vin.
En bref : Tout savoir sur le vinaigre et sa fabrication
- Le vinaigre est un sous-produit du vin, dont l’existence remonte à 5 000 ans avant J.-C. en Iran.
- Sa fabrication se fait en deux étapes : une première fermentation alcoolique (qui transforme le sucre en alcool) puis une seconde fermentation acétique (qui transforme l’alcool en acide acétique, c’est-à-dire en vinaigre).
- La fermentation acétique nécessite des bactéries spécifiques (acétobacter) et la présence d’oxygène.
- Pour faire du vinaigre maison, il suffit d’un vin ou d’un cidre, d’une « mère de vinaigre » et d’un environnement aéré et à bonne température.
- Un vinaigre alimentaire doit avoir une acidité d’au moins 4 à 5 %. Au-delà de 10 %, il est réservé au nettoyage et non à la consommation.
Depuis quand le vinaigre existe-t-il ?
Le premier récipient à vin répertorié a été découvert dans l’actuel Iran vers 5 000 avant J.-C. La consommation massive de vin dans les civilisations du Moyen-Orient et de la vallée du Nil est attestée par de nombreuses sources archéologiques. Le vinaigre, quant à lui, était un sous-produit très apprécié pour ses propriétés antimicrobiennes et sa capacité à prévenir la détérioration des légumes (c’est de là que viennent les pickles !). La conservation dans du vinaigre est devenue un procédé apprécié, et le vinaigre a gagné en valeur et en popularité.
Le vin était produit et consommé, mais à cette époque, on ne savait pas comment conserver correctement ces liquides. Les boissons alcoolisées laissées à l’air libre se transformaient en un vin acide, âpre, et de mauvais goût, aussi appelé vin aigre.
Par quel processus le vinaigre est-il fabriqué ?
Le vinaigre est fabriqué à partir d’un processus de fermentation en deux étapes. Tout d’abord, l’alcool est formé par la levure qui consomme les sucres contenus dans les fruits et les céréales. La levure consomme les sucres naturels des produits et excrète de l’alcool. C’est ce que nous appelons la fermentation alcoolique.
Pour transformer l’alcool en vinaigre, l’oxygène et une bactérie du genre acétobacter (ou bactérie acétique) doivent être présents pour que la deuxième étape ait lieu, la fermentation acétique. Ces bactéries se trouvent dans tous les produits biologiques qui contiennent du sucre, comme les fruits et les racines des plantes. La combinaison de ces bactéries et d’un environnement aérobie (c’est-à-dire un environnement qui contient du dioxygène) provoque l’acétification et donc la formation du vinaigre.
Les conditions de stabilité du vinaigre dépendent toutefois réellement du processus initial de fermentation alcoolique. La concentration d’alcool, ou alcool par unité d’alcool, affecte fortement la quantité d’acide acétique nécessaire pour que le liquide ne s’altère pas. Un degré de 5% d’alcool correspond à une acidité de 4 %. Un minimum de 4% d’acidité (l’exigence légale) est nécessaire pour éviter la détérioration, 5% est un chiffre plus fiable (la norme). Le titrage est nécessaire pour calculer le nombre de grammes d’acide acétique pour 100ml de vinaigre. Les vinaigres, tels que le vin et le vinaigre balsamique de Modène, ont tendance à se situer autour de 6%, une fourchette élevée pour les vinaigres alimentaires. Tout vinaigre autour de 10% et plus sera utilisé pour le nettoyage et le désherbage et est dangereux à consommer ou à inhaler, risquant des brûlures et des problèmes respiratoires.
Comment faire du vinaigre chez soi ?
Le vinaigre peut être fabriqué à la maison avec une boisson alcoolisée, comme le vin, dans un environnement aérobie. L’ajout d’une mère de vinaigre (biofilm produit par une colonie de bactéries acétiques lors de la fermentation acétique) ou d’un vinaigre non pasteurisé déclenche le processus d’acétification. Un matériau perméable à l’air, comme une toile ou une serviette, est souvent fixée sur le vinaigrier pour laisser passer l’oxygène tout en empêchant les insectes et autres bactéries d’interférer avec le processus. Le liquide est conservé dans un environnement sombre et d’une température d’au moins 25°C, sans être touché. Pendant des mois, l’acétobacter métabolise l’alcool en acide acétique et, avec le temps, l’âpreté diminue, produisant un vinaigre au goût doux.
Comment faire du vinaigre de fruits ?
Pour les vinaigres de fruits, il convient d’ajouter de l’eau, du sucre et de la levure turbo (une levure capable de fermenter 25 litres d’eau et 8kg de sucre en 5 jours) pour lancer le processus de première fermentation. Il est important de renforcer la plupart de ces fruits avec du sucre car ils ont une faible teneur en alcool. Les pommes peuvent produire jusqu’à 5-6% d’alcool alors que les myrtilles et les mûres n’en produisent que 2%, trop peu pour atteindre un minimum de 4% d’acidité durant la seconde phase. Pour atteindre un taux d’alcool de 7%, il faut 139 grammes de sucre par litre. Par conséquent, pour un fruit comme la myrtille dont le taux d’alcool est de 2%, il faut ajouter 100 grammes de sucre par litre pour atteindre la quantité de sucre nécessaire à la conversion.
La méthode est la suivante pour faire du vinaigre de fruits
Fermentation alcoolique
- Laver et nettoyer les fruits, les écraser jusqu’à obtenir une pulpe.
- Ajouter 1/3 du volume d’eau.
- Ajouter de la levure turbo à la spécification par litre.
- Ajouter de la pectinase (enzyme qui décompose la pectine) pour décomposer la structure du fruit.
- Ajouter du sucre en deux fois : 1/3 le premier jour et 2/3 le septième jour.
- Calculer le taux d’alcool jusqu’à 7%.
- Si un taux d’alcoolémie plus élevé a été atteint, diluer le vinaigre pour redescendre à 7%.
Acétification
- Filtrer le moût.
- Chauffer le liquide pour tuer les ferments/bactéries.
- Refroidir et reverser le moût avec 20% de vinaigre non pasteurisé.
- Couvrir le vinaigrier (ou récipient) avec une toile ou une serviette.
- Laisser reposer pendant 2 à 3 mois jusqu’à ce que le goût s’adoucisse.
- Faire un test de dosage pour s’assurer d’une acidité minimale de 4%.
- Filtrer à nouveau, mettre en bouteille et conserver.
En utilisant ce procédé, la fermentation alcoolique s’accélère très rapidement. Afin d’éviter que des bactéries indésirables ne se développent et ne s’installent, il suffit de secouer le moût et d’utiliser verrou de fermentation pour libérer le gaz.
Il faut également penser à prendre la mesure du brix (pourcentage de sucre) chaque jour, en notant que le niveau de sucre diminuait au fur et à mesure que les levures le consomment, se transformant en alcool.
Une fois qu’un minimum de 7% d’alcool est atteint, le moût est filtré et chauffé à 70°. Cela permet de tuer toute levure restante dans le moût et toute bactérie présente. Du vinaigre non pasteurisé est alors ajouté à 20% du volume pour permettre l’acétification.
Entre deux et trois mois plus tard, on obtient un vinaigre bien équilibré avec une saveur de fruit douce et aromatique et un niveau d’acidité agréable.
Pour la mise en bouteille, il convient de filtrer le vinaigre afin de laisser tout sédiment résiduel dans le vinaigrier.
Conclusion
En conclusion, la fabrication du vinaigre, qu’elle soit industrielle ou artisanale, est un fascinant processus de fermentation en deux étapes, héritage des anciennes civilisations. Si le vin est le fruit d’une première transformation du sucre en alcool, le vinaigre est le résultat d’une seconde fermentation, l’acétification, qui convertit cet alcool en acide acétique grâce à des bactéries. Bien loin d’être un simple sous-produit, le vinaigre s’est imposé au fil des siècles comme un ingrédient précieux, non seulement pour ses qualités gustatives, mais aussi pour ses propriétés de conservation. Il est l’exemple même de la façon dont l’ingéniosité humaine a su tirer parti des lois naturelles de la microbiologie pour créer un produit utile et durable.
FAQ : Tout savoir sur la fabrication du vinaigre
Qu’est-ce que le vinaigre ?
Le vinaigre est un liquide acide obtenu par la fermentation de l’alcool contenu dans une boisson (vin, cidre, bière, etc.). Cette seconde fermentation transforme l’alcool en acide acétique, ce qui lui donne son goût aigre et ses propriétés de conservation.
Quelle est la différence entre la fermentation alcoolique et la fermentation acétique ?
La fermentation alcoolique est la première étape, où la levure transforme les sucres en alcool. La fermentation acétique est la seconde étape, où les bactéries acétiques (acétobacter) transforment l’alcool en acide acétique, produisant ainsi le vinaigre.
Qu’est-ce qu’une « mère de vinaigre » ?
Une mère de vinaigre est une masse gélatineuse composée de bactéries et de cellulose qui se forme à la surface du liquide lors de la fermentation acétique. Son rôle est de catalyser la transformation de l’alcool en vinaigre. On peut l’ajouter à une boisson alcoolisée pour lancer le processus de fabrication.
Comment savoir si mon vinaigre maison est prêt ?
Le vinaigre est prêt lorsque son goût s’adoucit et qu’il n’a plus l’odeur piquante de l’alcool. On peut également effectuer un test de dosage pour s’assurer que son niveau d’acidité est d’au moins 4 %, ce qui est le minimum légal pour un usage alimentaire.
Peut-on faire du vinaigre avec n’importe quel alcool ?
On peut faire du vinaigre avec la plupart des boissons alcoolisées, tant qu’elles ne sont pas trop fortes. Le vin, le cidre, la bière, le saké ou les alcools de fruits sont de bons candidats. Les spiritueux à haute teneur en alcool (plus de 15 %) ne conviennent pas, car l’acétobacter ne peut pas survivre à une telle concentration d’alcool.
Comment se conserve le vinaigre ?
Le vinaigre se conserve très bien, car son acidité agit comme un agent de conservation naturel. Une fois mis en bouteille, il peut se conserver pendant des années dans un endroit frais et sombre, sans que sa qualité ne se détériore.
Quelle est la bonne température pour fabriquer du vinaigre ?
La fermentation acétique fonctionne le mieux dans un environnement chaud. Une température stable d’au moins 25°C est recommandée pour favoriser l’activité des bactéries acétiques et accélérer le processus de fabrication.
Le vinaigre de nettoyage est-il le même que le vinaigre alimentaire ?
Non, pas toujours. Le vinaigre alimentaire a une acidité typique de 4 à 6 %. Les vinaigres de nettoyage, comme le vinaigre blanc, ont une acidité plus élevée (souvent 10 % ou plus) pour une plus grande efficacité. Il est déconseillé de consommer ces derniers, car ils peuvent causer des irritations ou des brûlures.
Pourquoi le vinaigre est-il utilisé pour les pickles ?
L’acidité du vinaigre a de puissantes propriétés antimicrobiennes. En plongeant des légumes dans une solution de vinaigre, on crée un environnement qui empêche la prolifération des bactéries, ce qui permet de les conserver plus longtemps. C’est le principe de la mise en conserve et des pickles.
Le vinaigre est-il un produit vivant ?
Oui, si un vinaigre n’est pas pasteurisé, il peut contenir des bactéries et des enzymes vivantes. C’est pour cette raison qu’une mère de vinaigre peut se former dans les bouteilles. Ces vinaigres vivants sont souvent considérés comme ayant des bienfaits pour la santé digestive.
Le vinaigre de vin est-il le même que le vinaigre balsamique ?
Non. Le vinaigre de vin est obtenu par la fermentation de vin rouge ou blanc. Le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de moût de raisin (jus) qui est cuit puis vieilli dans des fûts de bois, ce qui lui donne un goût plus doux et plus complexe.
Quelle est la composition du vinaigre ?
Le vinaigre est principalement composé d’eau et d’acide acétique. On y trouve également des traces d’autres acides, de minéraux et d’arômes qui proviennent de la boisson alcoolisée utilisée comme base. La concentration en acide acétique détermine son acidité et son usage.
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