En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles ! Cette polyvalence en fait une viande particulièrement appréciée dans la gastronomie française, offrant une multitude de saveurs et de textures.
Pour rappel, le porc est le nom donné à la viande du cochon (en savoir plus sur la différence entre le porc et le cochon).
En bref : Tout sur la découpe du porc à la française
- Le porc est utilisé de la tête aux pieds, d’où le proverbe « tout est bon dans le cochon ».
- La découpe française distingue 14 morceaux principaux, plus de nombreuses sous-catégories.
- Les morceaux sont classés selon leur usage : à griller/rôtir, à mijoter/bouillir, ou dédiés à la charcuterie.
- Des pièces comme le filet mignon, la longe ou le jambon sont considérées comme des morceaux nobles.
- De nombreuses charcuteries (lardons, jambon, rillettes, saucisses, bacon) proviennent de différentes parties du porc.
Les différents morceaux du porc : guide détaillé
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse. À partir de ces parties primaires, de nombreux morceaux sont détaillés, chacun ayant ses spécificités et ses utilisations culinaires privilégiées.
- La tête: Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête). Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite. Des morceaux spécifiques comme le museau et les joues peuvent être détaillés et sont très prisés pour leur chair gélatineuse et fondante après cuisson lente.
- Les oreilles de porc sont des abats très appréciés, consommés en entrée froide (en vinaigrette) ou en plat chaud (généralement, les oreilles sont grillées, sautées, ou frites pour un croustillant unique).
- La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard). Sa texture fondante en fait un ingrédient de choix.
- L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes. Dans l’échine se trouve le morceau du carré découvert qui contient des côtes grasses.
- Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées. Le carré se prépare en rôti (avec ou sans l’os), ou découpé en côte première ou côte seconde, offrant une viande tendre et savoureuse, idéale pour une cuisson au four ou à la poêle.
- La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc. La longe est parfaite pour les rôtis, les médaillons, ou les escalopes, et se distingue par sa finesse.
- La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur. Ils se mangent désossés, rôtis, ficelés, ou poêlés, et sont très prisés pour leur rapidité de cuisson.
- La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées. Elle est souvent utilisée dans des plats traditionnels pour apporter du liant et du goût.
- Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis. Le jambon est souvent cuit entier (jambon blanc) ou séché (jambon cru comme le jambon de Bayonne, Parme, Serrano), et est considéré comme un morceau noble, essentiel dans la charcuterie.
- Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure. Les rillettes, les saucisses, et de nombreuses autres charcuteries tirent leur matière première de la poitrine de porc.
- Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés. C’est aussi dans cette partie de l’animal que se trouvent les célèbres spare ribs.
- L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute. L’épaule est polyvalente et très économique.
- Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide. Il est très savoureux.
- Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané. C’est un mets traditionnel apprécié des amateurs.
Schéma des différents morceaux de porc et de leurs noms
Les grandes catégories de morceaux de porc et leurs usages
Pour mieux comprendre la polyvalence du porc, ses morceaux peuvent être regroupés en plusieurs catégories selon leur destination culinaire principale :
- Les morceaux à griller ou rôtir : Ce sont des pièces tendres et souvent maigres, idéales pour une cuisson rapide à la poêle, au grill ou au four. Exemples : Filet mignon, Longe (rôti ou côtelettes), Échine (en tranches), Côtelettes.
- Les morceaux à braiser ou mijoter : Ces pièces, souvent plus gélatineuses ou fibreuses, sont parfaites pour les cuissons longues et lentes qui les rendent fondantes et savoureuses. Exemples : Jarret, Queue, Oreille, Museau, Plat de côtes, Échine (en rôti braisé), Palette.
- Les morceaux pour la charcuterie : Une grande partie du porc est dédiée à l’élaboration de produits de charcuterie. Exemples : Poitrine (lardons, bacon), Jambon (jambon blanc, jambon cru), Bajoue (guanciale, salaison), Tête (pâté de tête), Gorge (saucissons, pâtés).
- Les abats et pièces moins courantes : Outre les oreilles et le museau déjà cités, on trouve aussi le foie, les rognons, le cœur, qui sont des abats appréciés des connaisseurs et souvent utilisés dans des terrines ou des plats régionaux.
Les « morceaux du boucher » du porc : des découvertes savoureuses
L’expression « morceaux du boucher » fait référence à des pièces spécifiques qui requièrent un savoir-faire particulier pour leur découpe, ou qui sont moins connues mais très prisées par les connaisseurs. Pour le porc, bien que moins « cachés » que pour le bœuf, on peut considérer des morceaux comme la pointe du filet, la bajoue ou certains détails de l’épaule comme des pépites à découvrir. Ces morceaux sont souvent valorisés pour leur goût intense et leur texture unique.
Cette expression n’est pas uniquement attribuée à la découpe du porc en boucherie mais aussi pour celle du bœuf. En savoir plus sur les différents morceaux de bœuf.
Choisir le bon morceau de porc : conseils d’expert
- La couleur : Le porc frais doit avoir une couleur rosée pâle et uniforme. Évitez les viandes grises ou avec des taches.
- Le gras : Le gras doit être blanc, ferme et non rance. Un bon persillage (gras intramusculaire) est un signe de saveur et de moelleux pour les pièces à griller ou rôtir.
- La texture : La viande doit être ferme et légèrement élastique au toucher.
- L’odeur : Elle doit être neutre et agréable. Une odeur forte ou soufrée indique que la viande n’est plus fraîche.
- Le mode de cuisson : Déterminez d’abord votre recette pour choisir le morceau adapté. Un filet mignon n’aura pas la même tendreté qu’un jarret et ne nécessitera pas le même temps de cuisson.
- La provenance : Privilégiez les porcs élevés en France, avec des labels de qualité (Label Rouge, AB) qui garantissent des conditions d’élevage et d’alimentation respectueuses.
Le porc et la charcuterie : une histoire de goût
Le porc est indissociable de la charcuterie française. Une multitude de produits emblématiques sont issus de ses différentes parties, transformées avec savoir-faire :
- Jambon : Cru (séché) ou cuit, il provient de la cuisse.
- Lardons & Bacon : Issus de la poitrine, ils sont salés et souvent fumés.
- Saucisses, Saucissons & Chorizo : Fabriqués à partir de mélanges de viandes (souvent épaule, poitrine) et de gras.
- Pâtés & Terrines : Composés de diverses parties (foie, gorge, tête, épaule) finement hachées.
- Rillettes : Viande de porc confite dans sa propre graisse, issue principalement de la poitrine et de la gorge.
- Andouillette & Boudin : À base d’abats et de sang pour le boudin noir.
Questions Fréquentes (FAQ) sur la Découpe du Porc
Découvrez les réponses aux questions les plus courantes concernant la découpe du porc, ses morceaux, leurs usages et leurs particularités.
Quelle est la différence entre porc et cochon ?
Le « cochon » est le nom de l’animal vivant. Le « porc » est le nom générique donné à la viande issue du cochon, une fois l’animal abattu et découpé pour la consommation. C’est une distinction similaire à « vache » et « bœuf ».
Combien de morceaux principaux compte la découpe du porc ?
La découpe traditionnelle française du porc identifie 14 morceaux principaux, mais chacun peut être subdivisé en de nombreuses autres pièces pour des usages culinaires spécifiques (par exemple, le jambon entier contient la rouelle, le jambonneau, l’escalope, etc.).
Quels sont les morceaux de porc les plus maigres ?
Le filet mignon est considéré comme le morceau le plus maigre du porc. La longe et certaines parties du jambon (comme l’escalope) sont également relativement maigres.
Quel morceau de porc est le meilleur pour un rôti au four ?
Pour un rôti au four, l’échine, le carré (avec ou sans os), le filet mignon, la longe ou la palette sont d’excellents choix. Le filet mignon et la longe sont plus maigres et tendres, tandis que l’échine et la palette, plus persillées, apporteront plus de moelleux et de saveur.
Quels morceaux de porc utiliser pour faire de la charcuterie maison ?
Pour la charcuterie maison, la poitrine est essentielle pour le lard et les lardons. Le jambon est la base pour les jambons secs ou cuits. L’épaule, la gorge, la bajoue et certains abats sont parfaits pour les pâtés, rillettes et saucissons, grâce à leur teneur en gras et en collagène.
Qu’est-ce que le « gras noble » du porc, comme la bajoue ou le guanciale ?
Le « gras noble » désigne des graisses de porc de très haute qualité, comme celles de la bajoue (joue) ou du guanciale (bajoue salée et séchée). Ces graisses sont réputées pour leur saveur exceptionnelle, leur texture fondante à la cuisson et leur utilisation dans des préparations culinaires fines, notamment italiennes (carbonara).
Les « spare ribs » proviennent-ils du porc ou du bœuf ?
Les « spare ribs » (travers de porc) sont des morceaux spécifiques provenant de la poitrine de porc. Ils sont très appréciés pour leur chair tendre et savoureuse, souvent marinés et grillés au barbecue. Bien que le bœuf ait aussi des côtes, les « spare ribs » se réfèrent principalement au porc.
« Tout est bon dans le cochon », est-ce vraiment vrai ?
Oui, ce proverbe est très juste ! Il souligne la polyvalence et la valorisation quasi totale du cochon dans la cuisine. De la tête aux pieds (joues, oreilles, langue, pieds, queue, etc.), en passant par les muscles et les graisses, chaque partie de l’animal est utilisée pour des préparations variées, allant des pièces de viande fraîches aux innombrables produits de charcuterie.
Comment bien conserver la viande de porc fraîche ?
La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées). Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.
Est-ce que tous les morceaux de porc conviennent aux mêmes cuissons ?
Non, chaque morceau de porc a ses caractéristiques propres (tendreté, teneur en gras, présence d’os) qui le rendent plus adapté à certaines méthodes de cuisson. Les morceaux maigres et tendres sont parfaits pour des cuissons rapides (grillade, poêle), tandis que les morceaux plus gras, gélatineux ou fibreux nécessitent des cuissons longues et lentes (braisage, mijotage, bouilli) pour développer leur tendreté et leurs saveurs.
Conclusion : une richesse inégalée du porc
La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal. Du morceau le plus tendre et délicat aux pièces nécessitant une cuisson longue pour révéler toutes leurs saveurs, le porc offre une diversité sans équivalent dans l’assiette. Comprendre ces morceaux, c’est s’ouvrir à une infinité de possibilités en cuisine, de la simple grillade aux charcuteries les plus élaborées.
Grâce à ce guide, tu as maintenant toutes les clés pour choisir le morceau de porc parfait pour chaque occasion et explorer la richesse de cette viande emblématique de notre gastronomie.
qu est ce que le baticole ?