Pâte brisée, sablée ou feuilletée ?

Imaginez-vous devant votre fourneau, voulant réaliser une délicieuse tarte ! Vous visualisez votre recette… mais quelque chose cloche… Vous vous rendez compte que vous ne savez pas quelle pâte choisir entre une pâte brisée, sablée ou feuilletée ! Et bien, cet article est là pour tenter de vous aiguiller dans votre choix ! Il existe donc trois pâtes à tartes que nous allons décrire, puis différencier !

Description des pâtes :

La pâte brisée est une pâte lisse, légère, croustillante et peu friable (difficile à réduire en poudre) après cuisson. La pâte brisée est classique et très utilisée pour son côté « passe-partout », en effet elle est rapide à faire. On l’utilise principalement pour les tartes salées (flamiches, quiches, tourtes), mais aussi pour des tartes aux fruits jaunes (pêches, pommes, abricots, mirabelles..). On obtient la pâte brisée par un mélange de farine, de beurre, de sel et d’eau.

La pâte sablée est une pâte épaisse, compacte, résistante, plus friable et un peu plus sucrée que la brisée. La pâte sablée est utilisée de préférence pour les tartes aux fruits rouges (myrtilles, framboises), au chocolat, au citron meringué, à l’orange ou encore au bourdaloue (poire et frangipane).. mais on l’utilise aussi pour confectionner les fameux sablés, des canapés, ainsi que des petits fours.

La pâte sablée se différencie de la pâte sucrée par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par sablage et non par crémage, en effet pour le sablage de la pâte sablée, le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre, ce qui lui permet d’entourer chaque grain de farine et de sucre, et d’empêcher les grains d’être solidaires entre eux après la cuisson, d’où la texture sablée (les œufs sont ensuite ajoutés après le sablage).

Dans le cas du crémage pour la pâte sucrée, le beurre est, dans un premier temps, travaillé seul pour constituer un beurre pommade, puis il est mélangé avec la farine, le sucre et les œufs.

La pâte feuilletée est une pâte un peu plus riche en beurre, croustillante et légère après cuisson. La pâte feuilletée est connue pour être difficile à réaliser, et demande de longues heures de repos. On l’utilise pour faire des tartes (aux pommes), mais aussi de succulents millefeuilles, galettes des rois, chaussons (salés ou sucrés), vol-au-vent, friands, ou encore des palmiers salés pour l’apéritif.

Les viennoiseries, les croissants et les pains au chocolat sont, quant à eux, faits à partir de pâte levée feuilletée, semblable à la pâte feuilletée, mais encore un peu plus compliquée à réaliser.

Différences explicites entre ces pâtes :

La pâte brisée est constituée d’une seule couche de pâte lisse, et est généralement utilisée pour faire les tartes aux fruits jaunes et les quiches.

La pâte sablée est semblable à la pâte brisée, mais plus friable et sucrée, utilisée pour les tartes aux fruits rouges.

La pâte feuilletée est plus difficile à obtenir, en effet, elle est constituée de plusieurs feuilles de pâte superposées. Moins compacte que la pâte brisée, elle s’émiette davantage, ce qui lui donne son côté croustillant. Elle est généralement utilisée pour faire les friands et galettes.