La découpe de la viande est une étape qui intervient après l’abattage de l’animal. Le nom pris par les morceaux du bœuf dépend de la manière dont ils ont été découpés et de l’endroit de la carcasse où ils ont été prélevés. Les découpes varient d’un pays à un autre (ainsi que le nom des parties du bœuf). Dans cet article, nous nous intéresserons à la découpe à la française qui comprend 29 morceaux de bœuf différents. Dans certaines boucheries, des sous-catégories de morceaux sont réalisés montant ce nombre à 33.
Quels sont les différents morceaux du bœuf ?
- Basses côtes : les basses côtes se trouvent à l’avant du bœuf, il s’agit d’une viande persillée utilisée dans les ragoûts ou cuites en grillades.
- Côtes, entrecôtes: La côte de bœuf comprend en une seule découpe la partie supérieure d’une côte ainsi que la viande qui l’entoure; l’entrecôte n’est pas la portion de viande située entre deux côtes mais bien la viande d’une côte dont on a retiré l’os, l’entrecôte est coupée dans la longueur pour en réduire l’épaisseur.
- Faux-filet: Le faux-filet est une découpe des muscles du dos du bœuf, il est généralement grillé.
- Filet: Le filet est un morceau de bœuf situé dans la région lombaire, il est tendre et maigre.
- Rumsteck: Le rumsteak est situé sur la croupe du bœuf, il se mange généralement grillé.
- Rond de gîte: Le rond de gîte est un morceau de bœuf long et rond qui se trouve sur la cuisse. Il est composé de trois parties permettant d’être découpées en steaks ou pavés et de la galinette, un muscle gélatineux. Le rond de gîte se cuisine généralement en rôti ou en carpaccio.
- Tende de tranche ; poire, merlan: La tende de tranche est située sur la partie interne de la cuisse. Elle est composée de six muscles dont la poire et le merlan. La poire est une partie qui se situe dans l’arrière-train du bœuf, au-dessus de l’araignée. Le merlan est long et plat et utilisé pour les biftecks.
- Gîte à la noix: Le gîte à la noix se situe sur le milieu arrière de la cuisse. Il s’agit d’un long muscle tendre, généralement braisé ou rôti.
- Araignée: l’araignée est de forme irrégulière, il s’agit d’un muscle à dénerver avant de transformer le morceau en bifteck.
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant: il s’agit d’une grosse pièce située dans la cuisse du bœuf, du côté interne.
- Bavette d’aloyau: la bavette d’aloyau est un morceau du ventre, long et filandreux, elle est généralement cuisinée à la poêle.
- Hampe: la hampe se situe sur le quartier arrière du bœuf, il s’agit de son diaphragme. Il s’agit d’une longue bande de viande plate avec de larges fibres Elle se prépare généralement grillée.
- Onglet: l’onglet se situe sur le ventre sous le faux-filet et le filet. Il est également composé de longues fibres comme la hampe et se cuisine généralement en grillade.
- Aiguillette baronne: l’aiguillette baronne est une pièce longue et conique. Il s’agit d’un morceau rôti ou braisé mais il se cuisine également en cocotte.
- Bavette de flanchet: la bavette se situe sur le ventre, sa chair est longue et filandreuse. La cuisson se réalise principalement à la poêle.
- Plat-de-côtes: le plat-de-côtes ou la plate-côte se trouve à l’extrémité des os des côtes. Il s’agit d’une viande à fibres longues qui se sert bouilli et entre dans la composition du pot-au-feu.
- Macreuse à bifteck: la macreuse est une viande ferme et gélatineuse. Elle peut se cuire en bifteck ou en brochette.
- Paleron: le paleron est un morceau plat et charnu situé proche de l’omoplate du bœuf. Elle se cuisine braisée, en bouillon ou en ragoût.
- Jumeau à bifteck: le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes qui se débite en steaks.
- Jumeau à pot-au-feu: le jumeau à pot-au-feu est plus ferme que son jumeau à bifteck et est une viande qui mijote longtemps.
- Macreuse à pot-au-feu: la macreuse à pot-au-feu est plus ferme que la macreuse à bifteck, c’est pourquoi elle doit mijoter longtemps. Hachée, elle est idéale pour le hachis parmentier.
- Queue: la queue se compose à la fois de la chair et du cartilage. Il s’agit d’une partie gélatineuse qui se cuisine mijotée.
- Gîte: le gîte de bœuf est composé des muscles du jarret arrière de l’animal. La viande est gélatineuse et se cuisine mijotée.
- Flanchet: le flanchet se compose des muscles abdominaux. Il s’agit d’une viande plate et cartilagineuse qui entre dans la composition du pot-au-feu.
- Tendron, milieu de poitrine: le tendron est la paroi abdominale du bœuf. Elle se cuisine braisée.
- Gros bout de poitrine: le gros bout de poitrine se trouve sous l’épaule. Il s’agit d’une viande grasse et entrelardée. Il se cuisine dans des plats mijotés comme le bœuf bourguignon ou la tajine.
- Collier: le collier est le muscle de l’encolure du bœuf. Il se cuisine en ragoût.
- Plat de joue: le plat de joue ou les bajoues sont les morceaux charnus inférieurs de chaque côté de la tête du bœuf. Il s’étend de l’œil à la mâchoire.
- Langue: la langue de bœuf se prépare en étant bouillie et en cuisson longue. Elle se mange en entrée ou accompagnée d’une sauce comme la sauce madère.
En savoir plus sur la cuisson de la viande.
Schéma des différents morceaux de bœuf et de leurs noms
Quels sont les morceaux du boucher ?
L’expression les morceaux du boucher vient de la difficulté que demande la découpe de la poire, du merlan et de l’araignée. Ces morceaux du bœuf sont difficiles à détailler et nécessitent donc du temps en boucherie pour être découpés correctement.
L’expression morceaux du boucher n’est pas exclusive au bœuf, elle concerne aussi la découpe du porc.
En savoir plus sur le nom des différents morceaux de porc.
Fondateur chez JeRetiens
Historien, professeur, passionné par les sciences humaines, la recherche, la pédagogie, les échanges culturels et les ailleurs.
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bonjour,
j’aimerais faire un boeuf bourguignon, je n’aime pas la viande filandreuse, je la préfère moelleuse.
que me conseillez-vous ?
je vous remercie pour votre réponse
Pour un bourguignon, je ne suis jamais déçu par la basse côte et le collier, (pour ce dernier demandez à votre boucher de le dégraisser), mais prenez plutôt de la basse côte. ( cuisson environ 2 heures voire 2 h 30 à petit feu). en revanche, je ne prend jamais de paleron qui cuit trop vite et ne peut pas être mélangé avec une autre viande.
Bonjour,
J’ai utilisé souvent le terme 1/2 pan, sans jamais l’avoir écrit.
Que signifie t-il exactement ?
Cordial…
Bonjour Vial,
Dans l’univers de la boucherie, le terme « pan » désigne le cuissot avec le rognon et le carré.
Au plaisir,
Sam
Ou se situe la galinette que je n’ai pas vu sur le croquis
Merci
L’ onglet c’est le support du foie il est rattaché à la colonne vertébrale au niveau du filet de bœuf il n’a absolument rien à voir avec la Saignée !!!
Pour info, l’expression « morceau du boucher » désigne l’onglet.
En effet, à l’abatoire de la Vilette, l’onglet était prélevé très rapidement, car c’est un morceau qui rassis tres vite car il est en contact avec la saignée. 2h après l’abattage, c’est là que la viande était la plus tendre et la plus goûtée , donc elle était dégustée à l’abattoir, d’où son nom, morceau du boucher.
Bonjour,
Tout d’abord le schéma (de l’animal debout) n’est vraiment pas la meilleure option pour montrer l’emplacement des morceaux: il faudrait en représenter en pointillés…
Ici en + le rumsteck est dessiné bien trop gros, dinc le faux- filet trop court …
La langue est un abat..
La hampe et l’onglet sont aussi considérés comme abats (allez savoir pourquoi puisque ce sont des muscles) mais on les incorpore généralement au type de schéma représenté ici..
Enfin une carcasse de boeuf est bien composée de 33 morceaux, appellations OFFICIELLES.
Il existe de nombreux sites où trouver les informations …
Merci enfin quelqu’un qui a les mêmes informations que moi !!
L’onglet est le support du foie et la hampe le diaphragme ( qui sépare la cage thoracique de la cage abdominale)
Bonjour Olivier,
Est-ce que cela vous intéresserait de proposer votre connaissance en boucherie via un ou plusieurs articles que nous publierions sur JeRetiens ?
Je crois que ça pourrait vraiment plaire au grand public et mes connaissances sont assez limitées… :)
Bonjour
Article simple et rapide mais…rempli d inexactitude
Comment aider à rectifier tout cela ?
Cédric
Ex formateur boucher
Bonjour Cédric, quelles sont les erreurs ? Je suis certain que @Sam les éditera !
Hello Cédric & Mirandole,
Bien sûr, j’édite si coquille/erreur ^^
la poire et le merlan ne sont pas des morceau difficile à détaillé, il sont petits, donc quantité extrêmement limité sur chaque bovin, tout comme l’onglet.
l’article avec les nom des morceaux sur le cochon a quelques erreurs aussi mais rien de dramatique tout reste compréhensible.