Comment fonctionne une machine à espresso ?

En théorie, l’espresso, ou expresso dans sa forme francisée, est très simple à réaliser et fonctionne sur le même principe qu’une cafetière au goutte à goutte. Il suffit de faire passer de l’eau chaude à travers des grains de café finement moulus. Cependant, la température de l’eau, la pression à laquelle elle traverse le café et plusieurs autres paramètres doivent être pris en compte pour obtenir un bon café.

Découvrons à travers cet article comment fait-on un bon espresso et pourquoi faut-il une bonne machine à café ou distributeur à café pour le réaliser et explorons les différentes étapes, de l’arrivée d’eau à son pompage en passant par son réchauffage puis enfin par l’infusion du café.

Comment faire un bon expresso ?
Comment faire un bon expresso ?

L’arrivée d’eau

La première étape pour faire fonctionner la machine est la source d’eau. Il peut s’agir d’un réservoir ou d’un raccordement direct. La plupart des cafés et des boutiques de café ont des machines à espresso avec une connexion directe. Dans ce cas, la conduite d’eau est reliée directement à la machine à partir du système de plomberie.

Les machines plus petites qui sont utilisées à la maison ont généralement un réservoir. Il s’agit d’un grand réservoir d’eau qui doit être rempli périodiquement. Il existe également des machines qui possèdent les deux types de réservoir, ce qui leur permet d’avoir une réserve d’eau chaude sans avoir besoin d’être remplies.

C’est là que le processus commence, lorsque l’eau est tirée du réservoir.

La pompe

C’est la pompe qui fait circuler l’eau dans le chauffe-eau et dans les grains de café. Elle est non seulement chargée de déplacer l’eau, mais aussi de réguler la pression. La pression de l’eau doit être suffisante pour créer du café pour rester éveiller.
L’eau doit être envoyée de manière assez puissante non seulement pour traverser le café, mais aussi pour extraire la bonne quantité d’arômes, d’huiles et de caféine du marc.

La machine à espresso originale avait besoin de neuf bars de pression pour fonctionner. Le barista utilisait un levier pour créer cette pression. Aujourd’hui, les modèles modernes régulent la pression à l’aide de cadrans, et ils ont besoin d’environ 9 bars.

Machine à espresso à piston
Une machine à espresso à piston.

Le chauffage de l’eau

Une température précise est nécessaire pour faire un bon espresso. Avec la pression, la chaleur de l’eau détermine, entre autres, la quantité d’arôme extraite de la mouture. Même le plus petit changement peut faire une différence notable dans le goût.

C’est pourquoi la chaudière (le terme chaudière bien que surprenant est le terme exact pour désigner l’appareil qui transfère l’énergie thermique à l’eau qui est chargée de transporter cette chaleur) est importante. Elle est généralement fabriquée en aluminium, en zinc ou en fer et utilisent des éléments chauffants électriques, contrairement aux machines originales qui utilisaient le feu. Un problème avec une chaudière de base, cependant, est qu’elle ne peut pas contrôler la température de manière précise.

Contrôle de la température

Pour réguler la température, les machines à espressi utilisent l’une des deux commandes suivantes. Le premier et le plus populaire est le régulateur proportionnel intégral dérivé aussi appelé PID. Il s’agit d’une puce informatique qui utilise une sonde à l’intérieur de la chaudière avec une connexion à l’élément chauffant. Elle peut alors surveiller la température et l’ajuster si nécessaire.

Le second est un contrôle numérique de la température qui fonctionne plus ou moins de la même manière qu’un régulateur proportionnel intégré. La principale différence est que le panneau numérique donne plus d’informations à l’utilisateur.

La baguette à vapeur

La baguette à vapeur est un élément important de la machine à espresso. C’est le moyen le plus précis de faire réchauffer le lait à la vapeur. Elle peut créer un lait onctueux et crémeux qui est réchauffé, ou elle peut faire du lait mousseux.

Avec la généralisation des machines à expresso, d’autres boissons à base d’espresso se sont développées, comme les cappuccinos, les lattés, et bien d’autres encore. Toutes ces boissons à base de café sont préparées à partir d’une ou deux doses d’espresso et de différentes quantités de lait chauffé ou moussé.

Le groupe d’extraction

Le groupe d’extraction est la connexion entre la chaudière et le filtre. C’est le dernier arrêt de l’eau avant qu’elle ne soit poussée à travers les grains de café.

Un groupe d'extraction de machine à expresso
Un groupe d’extraction de machine à expresso domestique.

Comme son nom l’indique, le groupe d’extraction est un “groupe” de pièces comprenant le porte-filtre, le mécanisme de verrouillage du porte-filtre, l’activation de la pompe et le passage de l’eau.

Bien que cette partie de la machine soit constituée d’éléments de base, elle n’en reste pas moins un élément important du processus global. Le groupe d’extraction varie en termes de conception, de matériaux, de coût et d’efficacité. Ce dernier point est le plus important, car certaines sont conçus pour les machines à espresso commerciales ou des distributeurs de boissons chaudes avec des composants industriels, tandis que d’autres sont moins durables.

Un porte-filtre de machine à expresso domestique.
Un porte-filtre de machine à expresso domestique, élément dans lequel le café est tassé.

Les étapes de la fabrication de l’espresso

Il y a trois étapes pour l’utilisateur :

  1. Remplissage du réservoir d’eau.
  2. Chargement du café : Le café moulu est versé dans le porte-filtre et tassé. Le porte-filtre est ensuite verrouillé en place sur le groupe d’extraction.
  3. Infusion : L’eau provenant du réservoir ou de la tuyauterie est aspirée dans la machine et traverse la chaudière ou l’échangeur de chaleur via la pompe. La pompe envoie ensuite l’eau sous pression à travers le groupe d’extraction qui tient le porte-filtre. Enfin, l’eau passe à travers le café dans la tasse.
Sam Zylberberg

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